Dinkel-Brot ohne Hefe


Dinkelbrot mit seinen ursprünglichen Eigenschaften 

 

Dinkel ist eine alte Weizenart, die aus dem Urgetreide Einkorn und Emmer hervorging. 

Es hat einen hohen Eiweißgehalt mit einem guten Kleber, der sich ausgezeichnet zum Backen eignet. Man kann mit ihm sehr bekömmliche, lockere Brote in einer großen Vielfalt backen. 

 

Hildegard von Bingen, Mystikerin, Klostervorsteherin und Heilkundige des 12. Jahrhunderts hielt Dinkel für das beste Getreide und beschrieb ihn mit einer wärmebildenen Wirkung. Dinkel enthält einen hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren, im Vergleich zu den anderen Weizenarten. Auch der Gehalt an Kieselsäure ist recht hoch und damit verbunden eine Heilwirkung auf die Haut, Haare und wirkt sogar auf die Denktätigkeit des Menschen. Neben seiner guten Verträglichkeit sind dieses überzeugende Gründe, ab und zu Dinkelbrot zu essen. 


Dinkel-Brot im Kasten 

 

Vorteig:

  150 g Dinkelmehl, hell

  150 g Dinkelvollkornschrot,fein

  300 g Trinkwasser (30°C) // 360 g bei Trockenferment 

    30 g BackNatur Ferment 

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  660 g Vorteig

 

Wiegen Sie das Mehl in eine Backschüssel. Danach geben Sie die angegebene Menge Backferment in das abgemessene, warme Wasser und mischen alle angegebenen Zutaten 2 Minuten lang. Danach bleibt der Vorteig zum gären für 12-15 Stunden bei 25-27°C luftdicht abgeschlossen stehen.

 

ACHTUNG:

Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss 24 Stunden zum gären stehen. 

 

Teigbereitung:

  660 g Vorteig

  450 g Dinkelvollkornschrot, fein

  210 g Trinkwasser (30° C)

    15 g Meersalz

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1335 g Hauptteig

 

In eine Backschüssel wiegen sie die oben angegebenen Zutaten in der Reihenfolge ab und kneten den Teig für 12-15 Minuten. Machen Sie die Kleberprobe um zu prüfen, ob sich der Kleber gut ausgebildet hat. Danach gärt der fertig geknetet Hauptteig für 60-90 Minuten bei 28-30°C luftdicht (Deckel, Folie, Kunststoffbeutel) abgeschlossen. 

 

Aufarbeitung:

Nach der Teigruhe wird der gesamte Teig mit einer Teigkarte aus der Backschüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und der Teig in zwei Hälften geteilt. Die einzelnen Teigstücke werden vorsichtig kurz rundgewirkt und anschließend lang geformt. Danach legt man jede Teighälfte, mit dem Wirkschluss nach unten,  in eine gefettete Backform. Der Teig in der Form muss für den weiteren Gärungsvorgang vor dem austrocknen geschützt werden. 

Es empfiehlt sich hier eine wiederverwendbare, lebensmittelechte Kunststofftüte zu verwenden, damit die Teigoberfläche nicht abtrocknet. Es entsteht so ein feuchtwarmes Milieu. Man sollte diese Kunststofftüte nicht nicht "zu eng" sondern sehr locker,  über die Form legen, sodass sich der Teig gut ausdehnen kann.

 

Endgare:

Hier lässt man den Brotteig für ca. 60-90 Minuten, bei 28-30°C luftdicht verschlossen weitergären. Danach kann das Dinkelvollkornbrot entweder mit Deckel oder eingeschnitten werden und dann in den vorgeheizten Ofen geschoben werden

 

Backzeit:

Bei 240°,  im vorgeheizten Backofen, mit Schwadengabe einschieben. Nach ca. 8 Minuten die Backofentür öffnen, damit der überflüssige Dampf abziehen kann - Vorsicht heiß!!! - auf 180 fallend etwa 60 Minuten backen. Am Ende der Backzeit die Brote aus der Form nehmen und auf dem Rost noch einige Minuten backen, damit sich eine schöne gleichmäßige Kruste bildet.  


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Dinkelbrot im Kasten
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Dinkelbrot im Kasten
Dinkelbrot im Kasten

Dinkel, ganzes Korn
Dinkel, ganzes Korn

Dinkelähre
Dinkelähre

Kleberprobe oder Fensterprobe
Kleberprobe oder Fensterprobe

Kleberprobe:

Für die Kleberprobe nimmt man eine gut bemehlte Teigkugel aus dem fertig gekneteten Teig und zieht diese vorsichtig über die Fingespitzen auseinander. Der Teig sollte bei einem gut ausgekneten Teig gut verbunden sein.