überblick: Module & inhalte
Dieses neue Modulsemianr mit möglichen Zertifikatsabschluss ist als umfassende Ausbildung gedacht. Diese Ausbildung qualifiziert die Teilnehmenden in allen Feldern der Backwarenherstellung. Von der Rohstoffkunde über die Herstellprozesse zu der lebendigen Wirkungsamkeit der Backkunst und deren Gestaltungsmöglichkeiten durch den Menschen ,werden in Theorie und Praxis anschaulich vermittelt.
Die Module finden immer an den Wochenenden statt. Der Aufbau der Module ist immer folgendermaßen:
1. Tag: Theoretische Grundlagen
2. Tag: Praktische Arbeit in der Backstube
3. Tag: Vertiefung und Reflexion
Den Veranstaltungsort entnehmen sie dem Menüpunkt: Termine und Veranstaltungsort.
Ein Teil findet in Frankfurt am Main statt der andere in Lundo am Gardasee, Italien.
Die Modulen finden ca. alle 2 Monate statt. Zwischendurch ist ein Online-Austausch geplant.
Anmerkung:
Die Module sind einzeln buchbar.
Meldet euch gerne wenn ihr Fragen habt.
MODUL 1
Brotgeschichte
und die vier Elemente
- Brotgeschichte und Brotkulturentwicklung
- Grundlagen der Brotherstellung
- Fermentation: Die spontane Gärung
- Der schöpferische Mensch: Von der Idee zum Brot
- Die vier Elemente (Feuer, Luft, (bzw. Licht), Wasser und Erde) im Getreide und Brot
- Textarbeit: Einführung zum kreativen Lernen
- Praxis: Kastenbrote backen
MODUL 2
Rohstoffkunde
und die verschiedenen Sauerteige
- Getreidekunde: Weizen
- Weizenbrotsorten
- Fermentation: Der Sauerteig
- Fachausdrücke in der Bäckerei
- Die Wertschöpfungskette: Züchtung und Anbau
- Rohstoffe zur Brotherstellung
- Die vier Elemente im Getreidewachstum
- Textarbeit: Das Wasserelement und seine koordinierende Kraft
- Praxis: Weizenbasierte Rezepte im Holzbackofen backen
MODUL 3
Roggenverarbeitung
und das Backferment
- Getreidekunde: Roggen
- Roggenbrotsorten
- Fermentation: Das Backferment
- Grundlagen: Teig kneten, Teigruhe und Teigwirken
- Licht: Einfluss und Wirkung auf das Getreidewachstum
- Textarbeit: Die weisheitsvollen Kräfte in der Natur
- Praxis: Roggenbasierte Rezepte
MODUL 4
Müllerei
und die Bedeutung der Milchsäure
- Getreidekunde: Ur-Getreide
- Misch- und Mehrkornbrote
- Fermentation: Die Milchsäuregärung im Vergleich zur alkoholischen Gärung
- Die Wertschöpfungskette: Mühlen und Mehlkennzahlen zur Backfähigkeit
- Wärme und Reife als Verwandlungskräfte
- Praxis: Lockere Vollkornbrote kreativ backen
- Textarbeit: Die geistige Bedeutung der Milchsäuregärung
MODUL 5
Brote und Brötchen -
Qualität schaffen
- Getreidekunde: Hafer
- Frei geschobene Brote
- Fermentation: Wilde Hefen
- Grundlagen: Die Frischhaltung mit Quell-Brüh-, Kochstücken
- Brotqualität schaffen und erkennen
- Das Erdelement beim Getreidewachstum und im Brot
- Praxis: Brötchen vielseitig backen
- Textarbeit: Die Leitgedanken zur Wahrnehmung der Formkräfte im Brot
- Exkursion: Microbäckerei
MODUL 6
Produktentwicklung
und Brot-Sensorik
- Getreidekunde: Gerste und Hirse
- Grundlagen: Produktentwicklung & Bäckerrechnen
- Sensorik und Brotqualität: Das Aromarad in der Praxis und Aromenbeschreibung
- Formkräfte: Kiesel und seine Formkraft im Getreide
- Praxis: Eigene Rezepte backen
- Textarbeit: Die vier Äther im Brot
- Exkursion: italienische Bäckerei
MODUL 7
Glutenfrei Backen
und Food-Pairing
- Getreidekunde:Pseudogetreide und glutenfreie Mehle
- glutenfreie Brotsorten
- Ernährungslehre
- Sensorik: Brotgewürze
- Food-Pairing zu glutenfreien Broten
- Praxis: glutenfreie Brote backen
- Textarbeit: Individualität beim Brotbacken erleben
MODUL 8
Das ideale Brot -
was braucht es dazu?
- Süßes & Salziges Gebäck
- Brötchen
- Brotaufbewahrung
- Brotqualität erkennen
- Brotfehler erkennen
- Zielsetzung und Ideale beim Brotbacken
- Arbeitsplan
- Ofentechnik
- Praxis: Brötchen, Laugengebäck und Zimtschnecken
MODUL 9
Selbständig Rezepte umsetzen
und Modulabschluss
- Abschlusspräsentation mit einem selbst entwickten Rezept (Ideal, sensorische Beschreibung, Zutatenliste, Arbeitsplan, Bedeutung für den Verbraucher) und dieses praktisch backen
- Zertifikationsfeier