Roggenschrotbrot ohne Hefe


Roggenschrotbrot - locker und leicht mit milden Geschmack !

 

Probieren Sie doch einmal die Variante Roggenschrotbrot mit Backferment aus. Es bildet sich durch die milde Teigsäuerung ein neues Geschmackserlebnis und es wird dieses Rezept oft besser vertragen als ein Sauerteigbrot, dass manch einem zu sauer schmeckt. Dieses betrifft Menschen mit einem empfindlichen Magen.

 

Ganz ohne Säure geht es gerade beim Roggen nicht, denn er hat eine hohe Enzymaktivität, die über die Säurebildung gesteuert wird, damit man aus dem Roggen ein kräftiges, wohlgeformtes Brot backen kann. 


Roggen-Schrotbrot mit Backferment 

 

Vorteig:

  250 g             Roggenvollkornschrot, fein

  250 g             Trinkwasser (30°C)  // 300 g bei Trockenferment 

    25 g             BackNatur Ferment      

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  525 g             Vorteig                                      

 

Das abgewogene warme Wasser wird mit der Menge Backferment gut vermischt und anschließend in einer Teigschüssel mit dem abgewogenen Roggenvollkornschrot für 2 Minuten gut vermengt. Danach wird die Schüssel luftdicht verschlossen (Deckel, Folie, oder in einer ausreichend großen Kunststofftüte) und für 12- 15 Stunden bei 25-27°C zum gären stehen gelassen. 

 

ACHTUNG:

Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss 24 Stunden zum gären stehen. 

 

Teigbereitung: 

  525 g            Vorteig

  470 g            Roggenvollkornschrot, fein 

    15 g            Meersalz

  320 g           Trinkwasser (30°C)

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1330 g            Teig                                                  

 

Für den Haupteig werden in einer ausreichend großen Backschüssel die angegebenen Zutaten, zuerst der Vorteig, eingewogen und danach für 12 Minuten intensiv geknetet. Danach wird der Teig wieder gut luftdicht verschlossen und zum gären für 60 Minuten an einen warmen Ort bei 27-30°C zum gären gestellt. 

 

Aufarbeitung:

Nachdem der Hauptteig gut gegärt ist, wird er auf einer ausreichend bemehlten Arbeitsfläche (siehe Videoanleitung) in zwei Teile geteilt. Danach wird er ganz sanft zu einer Rolle geformt und mit dem Wirkschluss nach unten in ein rundes Gärkörbchen gesetzt.

 

Endgare:

Danach gärt der Teig in den Körbchen, wieder luftdicht abgeschlossen für ungefähr 60 Minuten bei 28-30°C. Wenn der Teig voll gegärt ist, wird er auf einem Backblech, mit dem Wirkschluss nach unten, auf ein mit Backpapier ausgelegten bzw. gefetteten Backblech abgesetzt. 

 

Backzeit: 

Danach wird der Teigling mit Schwadengabe bei 240°C für ungefähr 60 Minuten bei 220°C im vorgeheizten Backofen angebacken und bei 180°C dann zu Ende gebacken. Nach 2 Minuten kann man die Backofentür etwas öffnen (Vorsicht: Wasserdampf ist sehr heiß) um den überflüssigen Wasserdampf entweichen zu lassen.                           

Roggenbrot ohne Hefe
Roggenbrot ohne Hefe

Roggenkörner
Roggenkörner

Roggenähre
Roggenähre

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Roggen-Schrotbrot mit Backferment
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