überblick: Module & inhalte
Dieses neue Modulseminar mit der Möglichkeit eines Zertifikatsabschlusses ist als umfassende Ausbildung für Quereinsteiger, aber auch Interessierte, gedacht. Es qualifiziert die Teilnehmenden in allen Feldern der Backwarenherstellung. Der Lehrgang deckt Themen von der Rohstoffkunde über verschiedene Fermentationsprozesse, die Gestaltung geschmackvoller Rezepte ab. Unter Berücksichtigung der Lebenskräfte im Getreide können so durch die schöpferische Kraft des Menschen kunstvoll gestaltete Brote entstehen. Theorie und Praxis bilden eine harmonische Einheit.
Die Module finden immer an den Wochenenden statt. Der Aufbau der Module ist immer folgendermaßen:
1. Tag: Theoretische Grundlagen
2. Tag: Praktische Arbeit in der Backstube
3. Tag: Vertiefung und Reflexion
Den Veranstaltungsort entnehmen sie dem Menüpunkt: Termine und Veranstaltungsort.
Ein Teil findet in Frankfurt am Main statt der andere in Lundo am Gardasee, Italien.
Die Modulen finden ca. alle 2 Monate statt. Zwischendurch ist ein Online-Austausch geplant.
Anmerkung:
Die Module sind einzeln buchbar.
Meldet euch gerne wenn ihr Fragen habt.
MODUL 1
Brotgeschichte
und die vier Elemente
23. Januar - 25. Januar 2026
Dottenfelderhof, Bad Vilbel
- Brotgeschichte und Brotkulturentwicklung
- Grundlagen der Brotherstellung
- Fermentation: Die spontane Gärung
- Der schöpferische Mensch: Von der Idee zum Brot
- Die vier Elemente (Feuer, Luft, (bzw. Licht), Wasser und Erde) im Getreide und Brot
- Textarbeit: Einführung zum kreativen Lernen
- Praxis: Kastenbrote backen
MODUL 2
Roggenverarbeitung
und das Backferment
27. Februar - 1. März 2026
Dottenfelderhof, Bad Vilbel
- Getreidekunde: Roggen
- Roggenbrotsorten
- Fermentation: Das Backferment
- Grundlagen: Teig kneten, Teigruhe und Teigwirken
- Licht: Einfluss und Wirkung auf das Getreidewachstum
- Textarbeit: Die weisheitsvollen Kräfte in der Natur
- Praxis: Roggenbasierte Rezepte
MODUL 3
Weizen, Rohstoffkunde
und die verschiedenen Sauerteige
24. April – 26. April
Italien, Lundo Holzofenbackstube
- Getreidekunde: Weizen
- Weizenbrotsorten
- Fermentation: Der Sauerteig
- Fachausdrücke in der Bäckerei
- Die Wertschöpfungskette: Züchtung und Anbau
- Rohstoffe zur Brotherstellung
- Die vier Elemente im Getreidewachstum
- Textarbeit: Das Wasserelement und seine koordinierende Kraft
- Praxis: Weizenbasierte Rezepte im Holzbackofen backen
MODUL 4
Müllerei
und die Bedeutung der Milchsäure
12. Juni – 14. Juni 2026
Italien, Lundo Holzofenbackstube
- Getreidekunde: Ur-Getreide
- Misch- und Mehrkornbrote
- Fermentation: Die Milchsäuregärung im Vergleich zur alkoholischen Gärung
- Die Wertschöpfungskette: Mühlen und Mehlkennzahlen zur Backfähigkeit
- Wärme und Reife als Verwandlungskräfte
- Praxis: Lockere Vollkornbrote kreativ backen
- Textarbeit: Die geistige Bedeutung der Milchsäuregärung
MODUL 5
Produktentwicklung
und Brot-Sensorik
17. Juli – 19. Juli 2026
Italien, Lundo Holzofenbackstube
- Getreidekunde: Gerste und Hirse
- Grundlagen: Produktentwicklung & Bäckerrechnen
- Sensorik und Brotqualität: Das Aromarad in der Praxis und Aromenbeschreibung
- Formkräfte: Kiesel und seine Formkraft im Getreide
- Praxis: Eigene Rezepte backen
- Textarbeit: Die vier Äther im Brot
- Exkursion: italienische Bäckerei
MODUL 6
Brote und Brötchen -
Qualität schaffen
11. Sept. - 13. Sept. 2026
Dottenfelderhof, Bad Vilbel
- Getreidekunde: Hafer
- Frei geschobene Brote
- Fermentation: Wilde Hefen
- Grundlagen: Die Frischhaltung mit Quell-Brüh-, Kochstücken
- Brotqualität schaffen und erkennen
- Das Erdelement beim Getreidewachstum und im Brot
- Praxis: Brötchen vielseitig backen
- Textarbeit: Die Leitgedanken zur Wahrnehmung der Formkräfte im Brot
- Exkursion: Microbäckerei
MODUL 7
Glutenfrei Backen
und Food-Pairing
9. Okt. - 11. Oktober 2026
Italien, Lundo Holzofenbackstube
- Getreidekunde:Pseudogetreide und glutenfreie Mehle
- glutenfreie Brotsorten
- Ernährungslehre
- Sensorik: Brotgewürze
- Food-Pairing zu glutenfreien Broten
- Praxis: glutenfreie Brote backen
- Textarbeit: Individualität beim Brotbacken erleben
MODUL 8
Das ideale Brot -
was braucht es dazu?
27. Nov. - 29. November 2026
Dottenfelderhof, Bad Vilbel
- Süßes & Salziges Gebäck
- Brötchen
- Brotaufbewahrung
- Brotqualität erkennen
- Brotfehler erkennen
- Zielsetzung und Ideale beim Brotbacken
- Arbeitsplan
- Ofentechnik
- Praxis: Brötchen, Laugengebäck und Zimtschnecken
MODUL 9
Selbständig Rezepte umsetzen
und Modulabschluss
8. Jan. - 10. Januar 2027
Dottenfelderhof, Bad Vilbel
- Abschlusspräsentation mit einem selbst entwickten Rezept (Ideal, sensorische Beschreibung, Zutatenliste, Arbeitsplan, Bedeutung für den Verbraucher) und dieses praktisch backen
- Zertifikationsfeier