Sommerliche Open-Crumb-Focaccia
Olivenöl, Meersalz und viel Zeit: ein Sommer-Focaccia mit großporiger Teigstruktur
Ein Focaccia lebt von der sommerlichen Leichtigkeit. Ursprünglich stammt dieser Klassiker aus Ligurien, der rauen Küstenregion Norditaliens. Schon die Seefahrer schätzten das einfache Brot, das traditionell nur aus Mehl, Wasser, Sauerteig mit reichlich gutem Olivenöl und Salz gebacken wurde.
Für unser Sommer-Focaccia nutzen wir eine moderne Teigführung mit sehr hoher Hydratation. Das Ergebnis ist eine spektakuläre open crumb: Eine wild und großporig aufgerissene, luftige Krume, die im Kontrast zur knusprigen, in Olivenöl ausgebackenen Kruste steht. Durch die lange, kalte Fermentation mit unserem Backferment reift der Teig extrem aromaschonend. Er schmeckt pur direkt vom Blech, verfeinert mit wilden Kräutern, am Sommerabend im Garten mindestens so gut wie in einer italienischen Gasse.
Das Geheimnis eines so feuchten Teiges liegt darin, dem Mehl durch eine lange, schonende Fermentation mit unserem BackNatur Backferment) die Zeit zu geben, diese Feuchtigkeit vollkommen zu binden und die Stärke optimal zu verkleistern. Nur so kollabiert der Teig nicht, sondern belohnt uns mit einer wunderbar offenen, saftigen Krume leicht gebräunten Kruste.
Vorteig:
100 g Weizenmehl, 550er
100 g Wasser
10 g BackNatur Backferment
Zubereitung Vorteig:
Die Zutaten klumpenfrei verrühren und abgedeckt bei 25-27°C, für 12 Stunden reifen lassen, bis der Vorteig hochaktiv ist, fruchtig-säuerlich riecht und eindeutig von feinen Bläschen durchzogen ist.
Hauptteig:
210 g Vorteig
400 g Weizenmehl, 550er
11 g Salz
275 g kaltes Wasser (20°C)
15 g Olivenöl
Für den Belag:
Oliven, bunte Tomaten, frischer Rosmarin und grobes Meersalz (Fleur de Sel) & reichlich Olivenöl
Die einzelnen Schritte
Vorteig ansetzen
Für den Vorteig 100 g Weizenmehl Type 550 mit 100 g warmen Wasser (22-27°C) und 10 g BackNatur Backferment gut miteinander verrühren. Abgedeckt bei 25-27°C für 12 Stunden reifen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen und von kleinen Bläschen durchzogen ist.
Hauptteig bereiten, mit der Autoyse beginnen
Es werden 400 g Weizenmehl Type 550 mit 275 g kaltem Wasser (20°C) in einer Knetschüssel gemischt und für 45-60 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen gelassen. Durch die Autolyse, wenn man Mehl und Wasser vor der weiteren Teigbereitung knetet, quillt das Wasser gut mit dem Kleber, was ein gutes Klebereiweiß für das spätere Glutengerüst aufbaut. Der Teig wird dadurch dehnbar und geschmeidig und die Gebäcke haben größere Poren.
Hauptteig kneten
Den reifen Vorteig vollständig zum Autolyseteig geben und auf kleinster Stufe der Maschine oder von Hand einarbeiten. Dann 11 g Salz hinzufügen und nun den Teig solange auskneten, bie er eine glatte Textur bekommt.
Zum Schluss die 15 g Olivenöl langsam einlaufen lassen, bis der Teig das Fett vollständig aufgenommen hat, glänzt und trotz der Weichheit eine gute Elastizität zeigt.
Stockgare und Strukturaufbau (Strech & Fold)
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben. Ungefähr alle 30 Minuten, bei Raumtemperatur insgesamt 4-mal intensiv dehnen und falten (Coil Folds oder Stretch & Fold). Durch die 20%ige Versäuerung wird man spüren, wie das elastische Gerüst die Luft wunderbar hält.
Kalte Reife über Nacht
Nach dem letzten Falten & Dehen den abgedeckten Teig für 16 bis 24 Stunden in den Kühlschrank (bei 4–7°C) stellen. Hier stabilisiert sich die hohe Hydratation vollständig, und die Aromen reifen aus.
Stückgare auf dem Blech
Ein Backblech großzügig mit Olivenöl benetzen. Den kalten, großporigen Teig behutsam aus der Wanne auf das Blech gleiten lassen – die Blasen nicht ausdrücken! Den Teig unter sanftem Zug entspannen lassen und über 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis er die typischen, hauchdünnen Oberflächenblasen wirft.
Mit Fingerspitzen den Teig tief eindrücken und dann belegen
Den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig mit reichlich Olivenöl beträufeln und ganz vorsichtig gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dann die Fingerspitzen tief eindrücken, um die typischen Focaccia-Kuhlen zu formen.
Mit Oliven, halbierten Tomaten und Rosmarin belegen, grobes Salz darüberstreuen.
Backen
Den Backofen nach 10 Minuten auf 220 °C stellen und für weitere 10 – 15 Minuten goldbraun ausbacken.
