Beschreibung
Kursbeschreibung:
10 Tage Intensivkurs: Handwerkliche Praxis, Bäckereitechnologie & Schöpferisches Handwerk in einer Holzofenbackstube
Dieser Kurs richtet sich an Menschen, die ihre Backfachkunde auf ein professionelles Niveau heben wollen. Wir sprechen Visionäre an, die ihre Kompetenz in der Bäckereitechnologie und ganzheitliche Sichtweise erweitern möchten – sei es zur Vorbereitung auf die Selbstständigkeit (Sachkundeprüfung § 8 HwO), zur fachlichen Vertiefung für Profis oder aus dem Streben nach handwerklicher Perfektion.
Die Verbindung von Wissenschaft und Schöpfungskraft
Unser Ansatz ist ein ganzheitlicher: Wir richten uns auch an Naturforscher, welche die Back- und Brotkultur im Alltag neu beleben und die Wirkung schöpferischer, lebendiger Kräfte beim Backen, ohne Backhefe kennenlernen möchten.
Die Fachkunde in diesem Kurs ist zweigeteilt und doch eins:
- Fundierte Bäckereitechnologie: Wir vermitteln die theoretischen und praktischen Inhalte, die für das Zertifikat zur Anerkennung des Sachkundenachweises (HWK) maßgeblich sind. Dies umfasst mikrobiologische Prozesse, Getreidekunde und lebensmittelrechtliche Sicherheit auf wissenschaftlichem Niveau.
- Geisteswissenschaftliche Fachkunde: Wir gehen über die stoffliche Ebene hinaus. Sie erlernen die Bedeutung des schöpferischen Menschen im Backprozess und beziehen uns auf dabei auf geisteswissenschaftliche Fachkunde von Rudolf Steiner, Heinz Grill, Johann Wolfgang von Goethe, Rudolf Hauschka, Udo Renzenbrink. Aus diesen Quellen erarbeiten wir Grundlagenwissen zu den einzelnen Ätherkräften begrifflich und erfahrungsbezogen verständlich und integrieren diese unmittelbar übend in die handwerkliche Praxis.
Fachliche Vertiefung für Profis und Quereinsteiger
Ob Sie bereits in der Branche tätig sind und technologische Forschungsschwerpunkte (wie Langzeitführung ) vertiefen wollen oder ob Sie die Lebenskräfte im Brotbacken erst entdecken: Dieser Kurs bietet den Raum für eine fachlich fundierte und menschlich bereichernde Ausbildung.
Einblick in die Fachthemen:
Damit Sie genau wissen, welche Fachkunde Sie erwartet, haben wir die Themenbereiche hier detailliert aufgeführt:
| Themenbereich | Detaillierte Fachinhalte & Forschungsschwerpunkte |
| Steuerung der Backprozesse | Gezielte Steuerung von Knetprozessen, Teigruhe, Teigausbeute (TA) und Teigtemperatur (TT). Einfluss der Zutaten wie Salz, Mehltypen, Gewürze und Malze. Anwendung von Kältetechnologie: Gärverzögerung und Gärunterbrechung. |
| Getreidekunde & Müllerei | Tiefgreifende Getreidekunde: Weizen, Dinkel, Roggen, Pseudogetreide und deren Züchtung. Analyse von Mehlkennzahlen und Müllereiprozessen. Getreideentwicklung und spezifische Backeigenschaften. |
| Natürliche Frischhaltung | Herstellung und Wirkung von Quellstücken, Brühstücken und Kochstücken. Einsatz von Convenience-Produkten versus natürliche Frischhaltung ohne Backmittel. |
| Produktentwicklung | Arbeitsplanung und professionelles Bäckerrechnen. Rezepte berechnen und umrechnen für freigeschobene Brote, Kastenbrote, Kleingebäck und Süßgebäck. |
| Fermentation & Qualität | Arbeit mit Backferment, Sauerteig, Hefewasser, Mehlsauerteigen, Lievito Madre, Backferment und Honig-Salz-Lockerung.
Objektive Sensorik: Brotqualität erkennen und Brotfehler systematisch analysieren. Präsentation und Marketing |
| Schöpferische Gestaltung | Fachkunde zu den einzelnen Ätherkräften. Wahrnehmungsübungen zu den Ätherkräften im Getreide und Brot. Der schöpferische Mensch: Von der Idee zu der Brotform. Innere Brotqualität in Bezug auf die Ätherkräfte erkennen. Milchsäuregärung und deren gesundheitliche Wirkung. |
Voraussetzung: Interesse an einer handwerklichen, ganzheitlichen Praxis, in der Mensch und die Natur schöpferisch zusammenwirken und Neues schaffen.
Was Sie von diesem Intensivkurs erhalten
- Fundiertes Wissen: Erfahren Sie von Experten (Dipl.-Bäckereitechnologen) die Grundlagen zum Brotbacken und profitieren Sie von deren Erfahrung.
- Lernen durch Erleben: Wir bewegen Themen forschend durch Übungen, intensives Backen am Holzbackofen.
- Berufliche Sicherheit: Vorbereitung auf die Sachkundeprüfung sowie Wissen zu Lebensmittelrecht, Hygiene, Geräte- und Maschinenkunde.
Der rhythmische Ablauf
Wir strukturieren die 10 Tage in einem Wechsel aus Theorie (Wissensvermittlung) und Praxis (Umsetzung am Holzbackofen):
- Theorie-Tage: Umfassende Vermittlung von Bäckerei-Fachkunde, Ernährungslehre, Hygiene, Lebensmittelrecht, Geräte- und Maschinenkunde sowie Werbung und Präsentation.
- Praxis-Tage: Anwendung des Erlernten in der Schulungsbackstube.
- Abschluss & Sensorik: Intensive Schulung in Fachsprache und Sensorik, um Brotqualitäten sicher bewerten zu können.
- Eigenaktivität: Vorab stellen wir ausgewählte Themen zur eigenständigen Vorbereitung bereit. Diese vertiefen wir anschließend gemeinsam in der Zusammenarbeit.
Beginn: Freitag, den 28. August 2026 um 14 Uhr
Ende: Sonntag den 6. September 2026 um 16 Uhr
Teilnehmerzahl: Mindestteilnehmerzahl 10
Kosten: 70,- € pro Tag
Zahlung im Voraus bei verbindlicher Anmeldung mit Angabe der Tage. Es gelten unsere AGB für Seminare. Wir behalten uns vor, den Intensivkurs bei zu wenigen Teilnehmern abzusagen. Dann zahlen wir die zuvor gezahlten Beträge sofort zurück.
