Nußstriezel mit BackNatur Backferment
Saftig, nussig, perfekt fermentiert: Das Geheimnis des idealen Nussstriezels
Ein wirklich guter Nussstriezel steht und fällt mit der Balance. Niemand mag trockene Füllungen oder einen faden Teig, der schon am nächsten Tag an Aroma verliert. Deshalb setzen wir bei backferment.de auf handwerkliche Präzision: Eine kontrollierte, lange Teigführung macht den Hefeteig nicht nur bekömmlicher, sondern auch unglaublich geschmeidig.
Das Herzstück ist jedoch die Nussfüllung: Durch röstfrische Haselnüsse und eine geheime Zutat für die Bindung bleibt sie auch nach dem Backen wunderbar feucht. In dieser Anleitung nehmen wir dich Schritt für Schritt mit – wir zeigen dir, wie du die Stränge perfekt vorbereitest, den Striezel kunstvoll flechten kannst und wie du am Ende diesen unwiderstehlichen, goldbraunen Glanz erzielst.
Handwerk, das man schmecken kann.
Im folgenden werden zuerst die Zutaten beschrieben und dann im nächsten die einzelnen Schritte, um einen Nußstriezel ohne Zusatzt von Hefe, nur mit BackNatur Backferment herzustellen.
Vorteig:
210 g Weizenvollkornmehl
210 g Wasser
25 g BackNatur Backferment
Hauptteig:
445 g Vorteig
470 g Weizenvollkornmehl
70 g Butter
10 g Salz
150 g Milch
90 g Honig
100 g Wasser
Nussfülle:
250 g gehackte und geröstete Haselnüsse (oder halb Mandeln)
45 g Haferdrinkkonzentrat
70 g Wasser für das Haferkonzentrat
175 g Wasser
35 g Butter
80 g Vollrohrzucker
50 g Hartweizengrieß
1 Päck. Vanillepuddingpulver
20 g Kakaopulver
Kardamom, Orangenöl, Vanille, Orangenschalen (nach Geschmack)
Die einzelnen Schritte
Vorteig ansetzen
Für den Vorteig 210 g Weizenvollkornmehl mit 210 g warmen Wasser (28°C) und 25 g BackNatur Backferment gut miteinander verrühren. Abgedeckt bei 28-30°C für 9–12 Stunden reifen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen und von kleinen Bläschen durchzogen ist.
Hauptteig kneten
Hauptteig kneten:
Den gesamten reifen Vorteig mit 470 g Weizenvollkornmehl mit 150 g Milch, 90 g Honig und 100 g Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 10 g Salz zugeben und weiter kneten. Zum Schluss 70 g weiche Butter in kleinen Stücken einarbeiten, bis ein elastischer, glatter Teig entsteht.
Nussfüllung zubereiten
Hauptteig kneten:
45 g Haferkonzentrat mit 35 g Wasser verrühren und zusammen mit 175 g Wasser, 35 g Butter und 80 g Vollrohrzucker in einem Topf kurz erwärmen, bis sich alles verbindet. Die 250 g gehackte und geröstete Mandeln (oder Mandelblätter) und 20 g Kakaopulver untermischen. Mit Kardamom, Vanille, einigen Tropfen Orangenöl und Orangenschalen aromatisch abschmecken. Falls die Füllung zu weich ist, 50 g Hartweizengrieß (nach Bedarf) einrühren, bis eine streichfähige Konsistenz entsteht. Auskühlen lassen.
Ausrollen und füllen
Nach der Teigruhe, den Teig teilen und nacheinander jeweils auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 60 × 40 cm ausrollen. Die Nussfüllung gleichmäßig darauf verstreichen, dabei einen Rand von etwa 2 cm freilassen.
Aufrollen und formen
Den Teig von der langen Seite her fest und gleichmäßig aufrollen. Die Enden gut verschließen. Den Strudel entweder auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Alternativ kann man die Rolle in der Mitte halten und die beiden Hälften gegeneinander verdrehen, sodass ein Twist entsteht. Den Wirkschluss nach unten legen und in eine gefettete Kastenform setzen.
Stückgare
Den geformten Strudel abgedeckt nochmals 1–2 Stunden gehen lassen, bis er merklich aufgegangen ist. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
Den Strudel mit Ei einstreichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 35–40 Minuten backen, bis er goldbraun und durchgebacken ist. Nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor er in Scheiben geschnitten wird.
Butterersatz
Du kannst Butter folgendermaßen ersetzen: Als Faustregel gilt beim Butterersatz durch Öl-Quark etwa 2/3 Quark und 1/3 Öl des ursprünglichen Buttergewichts.