Beschreibung
Intensivkurs zur Vorbereitung zur Sachkundeprüfung für eine Microbäckerei
10 Tage Intensivseminar: Handwerkliche Praxis und Sachkunde
Dieser Kurs richtet sich an Menschen, die ihre Backfachkunde auf ein professionelles Niveau heben wollen – sei es zur Vorbereitung auf die Selbstständigkeit (Sachkundeprüfung §8 HwO), zur Erweiterung der Kompetenz in der Bäckereitechnologie und Pädagogik oder aus dem Streben nach handwerklicher Perfektion.
Es richtet sich an Naturforscher die die Brotkultur ganzheitlich im Alltag verbinden und die Wirkung schöpferischer, lebendiger Kräfte beim Backen ohne Backhefe kennenlernen möchten.
Die Fachkunde bezieht sich einerseits auf die theoretischen und praktischen Inhalte des Zertifikats für die Anerkennung des Sachkundenachweises. Andererseits wird die Bedeutung des schöpferischen Menschen beim Brotbacken mit der Fachkunde zu den geisteswissenschaftlichen Themen, die sich namentlich auf Grundlagenwissen zu den einzelnen Ätherkräften bezieht begrifflich und erfahrungsbezogen verständlich in die handwerkliche Praxis einzubezogen.
Das Curriculum: Einblick in die Fachthemen
Damit Sie genau wissen, welche Fachkunde Sie erwartet, haben wir Themenbereich hier detailliert aufgeführt:
| Themenbereich | Detaillierte Fachinhalte & Forschungsschwerpunkte |
| Steuerung der Backprozesse | Gezielte Steuerung von Knetprozessen, Teigruhe, Teigausbeute (TA) und Teigtemperatur (TT). Einfluss der Zutaten wie Salz, Mehltypen, Gewürze und Malze. Anwendung von Kältetechnologie: Gärverzögerung und Gärunterbrechung. |
| Getreidekunde & Müllerei | Tiefgreifende Getreidekunde: Weizen, Dinkel, Roggen, Pseudogetreide und deren Züchtung. Analyse von Mehlkennzahlen und Müllereiprozessen. Getreideentwicklung und spezifische Backeigenschaften. |
| Natürliche Frischhaltung | Herstellung und Wirkung von Quellstücken, Brühstücken und Kochstücken. Einsatz von Convenience-Produkten versus natürliche Frischhaltung ohne Backmittel. |
| Produktentwicklung | Arbeitsplanung und professionelles Bäckerrechnen. Rezepte berechnen und umrechnen für freigeschobene Brote, Kastenbrote, Kleingebäck und Süßgebäck. |
| Fermentation & Qualität |
Arbeit mit Backferment, Sauerteig, Hefewasser, Mehlsauerteigen, Lievito Madre, Backferment und Honig-Salz-Lockerung.
Objektive Sensorik: Brotqualität erkennen und Brotfehler systematisch analysieren. Präsentation und Marketing |
| Schöpferische Gestaltung | Fachkunde zu den einzelnen Ätherkräften. Wahrnehmungsübungen zu den Ätherkräften im Getreide und Brot. Der schöpferische Mensch: Von der Idee zu der Brotform. Innere Brotqualität in Bezug auf die Ätherkräfte erkennen. Milchsäuregärung und deren gesundheitliche Wirkung. |
Voraussetzung: Interesse an einer handwerklichen, ganzheitlichen Praxis, in der Mensch und die Natur schöpferisch zusammenwirken und Neues schaffen.
Was Sie von diesem Intensivkurs erhalten
- Fundiertes Wissen: Erfahren Sie von Experten (Dipl.-Bäckereitechnologen) die Grundlagen zum Brotbacken und profitieren Sie von deren Erfahrung.
- Lernen durch Erleben: Wir bewegen Themen forschend durch Übungen, intensives Backen am Holzbackofen.
- Berufliche Sicherheit: Vorbereitung auf die Sachkundeprüfung sowie Wissen zu Lebensmittelrecht, Hygiene, Geräte- und Maschinenkunde.
Der rhythmische Ablauf
Wir strukturieren die 10 Tage in einem Wechsel aus Theorie (Wissensvermittlung) und Praxis (Umsetzung am Holzbackofen):
- Theorie-Tage: Umfassende Vermittlung von Bäckerei-Fachkunde, Ernährungslehre, Hygiene, Lebensmittelrecht, Geräte- und Maschinenkunde sowie Werbung und Präsentation.
- Praxis-Tage: Anwendung des Erlernten in der Schulungsbackstube.
- Abschluss & Sensorik: Intensive Schulung in Fachsprache und Sensorik, um Brotqualitäten sicher bewerten zu können.
- Eigenaktivität: Vorab stellen wir ausgewählte Themen zur eigenständigen Vorbereitung bereit. Diese vertiefen wir anschließend gemeinsam in der Zusammenarbeit.
Beginn: Freitag, den 28. August 2026 um 14 Uhr
Ende: Sonntag den 6. September 2026 um 16 Uhr
Kosten:
70,- € pro Tag
Info zur Anmeldung:
Man kann den Intensivkurs auch für einzelne Tage buchen.
Zahlung im Voraus bei verbindlicher Anmeldung mit Angabe der Tage. Es gelten unsere AGB für Seminare. Wir behalten uns vor den Intensivkurs bei zu wenigen Teilnehmern abzusagen. Dann zahlen wir die zuvor gezahlten Beträge sofort zurück.
