Hydratation – Teigausbeute 

Tipp: Notiere bei jedem Backversuch die Gesamthydratation — so lassen sich Ergebnisse vergleichen und Rezepte gezielt verbessern.

Hydratation: die internationale Schreibweise

Die Hydratation gibt an, wie viel Wasser im Verhältnis zur gesamten Mehlmenge verwendet wird. Das Mehl wird dabei immer als Basis von 100 Prozent angesetzt.

Beispiel:

1.000 g Mehl     +     700 g Wasser     → Hydratation = 70 %

Rechenweg: Wassermenge × 100 ÷ Mehlmenge

Teigausbeute: der klassische Bäckerbegriff

Die Teigausbeute beschreibt, die Summe aus 100 Teilen Mehl plus Wasser. 

Beispiel:

100 Teile Mehl +  70 Teile Wasser  =  Teigausbeute 

Rechenweg: (Mehlmenge + Wassermenge) × 100 ÷ Mehlmenge

Die Umrechnung zwischen beiden Werten ist einfach: Zur Hydratation wird einfach 100 addiert.

Was diese Werte über den Teig aussagen

Je höher die Hydratation bzw. TA, desto weicher und dehnbarer wird der Teig. Je niedriger, desto fester und kompakter.

Das hat praktische Konsequenzen: Ein weicher Teig kann eine saftige, lockere und großporige Krume ergeben – wie bei Focaccia oder Ciabatta. Ein festerer Teig eignet sich besser für formstabile Gebäcke wie Brezeln, Zöpfe oder Toastbrot.

Die tatsächliche Teigkonsistenz hängt jedoch immer vom Mehl ab. Ein schwächeres Mehl kann bei derselben Hydratation instabil werden, während ein proteinreiches Mehl mehr Wasser tragen kann.

Ein Mehl mit einer guten und stabilen Glutenqualität kann bei entsprechender Teigführung häufig mehr Wasser tragen als ein schwächeres Mehl. Bei Roggenmehl, Roggenvollkornmehl und Roggenschroten spielen dagegen die Wasserbindung durch Stärke, Ballaststoffe und Arabinoxylane eine besonders wichtige Rolle.

Richtwerte als Orientierung:

Die gesamte Rezeptur zählt

Ein häufiger Fehler: Es werden nur Mehl und Wasser des Hauptteiges berechnet. Enthält ein Rezept einen Sauerteig, einen Backfermentansatz, einen Vorteig oder ein Quellstück, müssen deren Mehl- und Wassermengen ebenfalls einbezogen werden.

Beispiel mit Backfermentansatz:

Backferment-Vorteig:

200 g Mehl

200 g Wasser

Hauptteig:

800 g Mehl

500 g Wasser

Quellstück:

100 g Wasser

100 g Saaten oder Flocken

Gesamtrechnung:

Mehl gesamt: 1.000 g

Wasser gesamt: 800 g

Hydratation: 80 % → TA 180

Die Saaten werden dabei nicht als Mehl gerechnet. Getreideflocken oder ganze Getreidekörner rechnet man dabei noch zum Mehl. Das Wasser des Quellstücks gehört jedoch zur gesamten Wassermenge des Rezeptes.

Wer das Wasser aus Backfermentansatz, Sauerteig oder Quellstück nicht berücksichtigt, unterschätzt die tatsächliche Hydratation und wundert sich möglicherweise, warum der Teig weicher wird als erwartet.

Dabei ist zu beachten: Wasser, das bereits von Flocken, Schrot, Saaten oder verkleisterter Stärke gebunden wurde, wirkt im Teig anders als frei zugegebenes Wasser. Deshalb kann ein Teig trotz einer hohen rechnerischen Hydratation gut formbar und stabil erscheinen.

Feldtag am Dottenfelderhof

Ein Besuch bei der Getreidezüchtung auf dem Dottenfelderhof

Nahrungsqualität entsteht mit dem Saatgut auf dem Feld 

Die Getreidezucht für Saatgut bewegt uns alle, die wir für ein lebendiges, unverfälschtes Brot einstehen, zutiefst.

Mitte Juni hat das EU-Parlament weitreichende Lockerungen für die sogenannte „Neue Grüne Gentechnik“ (NGT) beschlossen. Künftig sollen genom-editierte Pflanzen weitgehend ohne Risikoprüfung und Kennzeichnungspflicht auf unsere Teller gelangen. Für uns im Bäckerhandwerk und für alle bewussten Verbraucher bedeutet das einen massiven Verlust an Transparenz und Wahlfreiheit.

Umso wichtiger war mir ein Besuch, der zeigt, dass der Weg in die Zukunft nicht im Labor liegt, sondern auf dem lebendigen Feld. Bei schweißtreibenden 38°C im Schatten haben wir den Feldtag der Getreidezüchtungsforschung auf dem Dottenfelderhof besucht.

Was passiert eigentlich bei der ökologischen Getreidezüchtung?

Im Gegensatz zur Gen-Schere (wie CRISPR/Cas), die isoliert im Reagenzglas einzelne DNA-Sequenzen ausschneidet, arbeitet die biologisch-dynamische Züchtung in enger Interaktion mit der Natur. Pflanzen werden hier nicht als biologische Maschinen verstanden, die man reparieren muss, sondern als lebendige Organismen.

Durch jahrelange, aufmerksame Beobachtung wählen die ZüchterInnen genau die Zuchtlinien aus, die mit dem Klimawandeln umgehen können. Es geht nicht um den schnellen, maximalen Ertrag, sondern um das Ganze: Wie tief wurzelt die Pflanze? Wie harmonisch reift die Ähre im Rhythmus des Jahres? Und vor allem: Welche Backqualität bringt das Korn später mit? Ziel ist ein Getreide, das vitale, formende Kräfte in sich trägt und uns ein wahrhaft nährendes Brot schenkt.

Ein Feldtag führt uns direkt an diesen Ursprung. ZüchterInnen, LandwirtInnen und BäckerInnen kommen direkt am Halm zusammen, um Dinkel, Roggen und Weizen in ihren Reifestadien zu studieren. In einem Interview führte die Frage nach der zukünftigen biologischen Vielfalt zu einem interessanten Austausch für die Zukunft der Ernährung, Gesundheit und des Handwerks. 

Ein Interview mit Kathrin Neubeck

Während des Feldtags auf dem Dottenfelderhof hatte ich die Gelegenheit, mit der Co-Leiterin der Züchtung am Dottenfelderhof vor Ort zu sprechen. Auf dem Feld entscheidet sich die Brotqualität für ein ganzes Jahr. Hierbei spielt die Saatgut-Qualität die Ausgangsbasis, so dass zum einen ein guter Ertrag zur Ernährung besteht. Dabei gibt es regional unterschiedliche Qualitäten, angepasst an die regionalen Witterungseinflüsse und an die regionalen Böden. 

Kathrin Neubeck:

„Wir betrachten die Pflanze nicht als isolierte Produktionsmaschine, sondern in ihrem gesamten Kontext. Uns geht es um Standortanpassung und Vitalität. Das bedeutet, wir züchten Sorten, die ohne synthetischen Dünger tief wurzeln, sich die Nährstoffe aus einem lebendigen Boden holen und eine harmonische innere Qualität entwickeln. Das Ziel ist ein samenfestes, nachbaufähiges Korn, das dem Landwirten Unabhängigkeit gibt und dem Bäcker einen qualitativ hochwertigen Rohstoff zum Backen.“

 Kathrin Neubeck:

„Es ist eine Umstellung, aber ein bewusster Schritt. Viele konventionelle Weizensorten wurden unter den Bedingungen der intensiven Landwirtschaft gezüchtet. Ihre Backqualität entfaltet sich vor allem dort, wo hohe Düngergaben und Pflanzenschutzmaßnahmen die Wachstumsbedingungen bestimmen und die Teige später starken mechanischen Belastungen in der industriellen Verarbeitung standhalten müssen.

Unsere biologisch-dynamisch gezüchteten Sorten entstehen dagegen von Anfang an unter ökologischen Anbaubedingungen. Genau dort entwickeln sie ihre Stärken: eine stabile Backqualität, ausgewogene Proteineigenschaften und eine tragfähige Stärkestruktur. Sie sind nicht darauf ausgerichtet, möglichst extreme Teigeigenschaften zu liefern, sondern ein ausgewogenes Zusammenspiel der Inhaltsstoffe zu entwickeln.

Wer diese Getreide handwerklich verarbeitet und ihnen Zeit für eine schonende Teigführung und Fermentation gibt, erlebt eine natürliche Teigentwicklung, eine große Aromenvielfalt und Brote mit eigenständigem Charakter. Das zeigt, wie eng Züchtung, Anbau und handwerkliche Verarbeitung zusammengehören.“

Kathrin Neubeck:

„Indem man der Natur auch in der Backstube die Zeit gibt, die wir ihr bereits auf dem Feld geschenkt haben. Diese Getreidesorten entfalten ihr volles Potenzial erst durch eine lange, schonende Teigführung und die richtige Fermentation.

Die biologisch-dynamische Züchtung schafft die Grundlage dafür, indem sie Sorten hervorbringt, die unter ökologischen Anbaubedingungen ihre Qualität entwickeln können. Erst im Zusammenspiel mit einer sorgfältigen handwerklichen Verarbeitung kann sich diese Qualität vollständig entfalten.

Das Zusammenspiel von biologisch-dynamischer Züchtung und echtem Bäckerhandwerk ist deshalb der Schlüssel zu einem Brot, das den Menschen wirklich nährt.“

Kathrin Neubeck:

„Die größte Herausforderung ist die Unberechenbarkeit des Wetters. Früher suchte man häufig nach der einen makellosen ‚Perfektionssorte‘. Heute wissen wir: Die Zukunft liegt in der Vielfalt, der Resilienz und in Sorten, die sich an unterschiedliche Umweltbedingungen anpassen können.

Deshalb prüfen wir unsere Züchtungen direkt unter biologisch-dynamischen Anbaubedingungen. Uns geht es nicht um starre Hochleistungspflanzen, sondern um lebendige Sorten und Populationen, die sich unter den Bedingungen des ökologischen Landbaus bewähren.

Ein Getreide, das tiefe Wurzeln bildet, Wasser und Nährstoffe gut erschließen kann und widerstandsfähig gegenüber unterschiedlichen Witterungsbedingungen ist, bringt eine ganz andere Stabilität mit. Wenn ein Landwirt vor einem gesunden Bestand steht, der auch in trockenen Jahren kräftige Ähren trägt und dessen Saatgut er im nächsten Jahr wieder aussäen kann, dann haben wir unser wichtigstes Ziel erreicht.

In den letzten Jahren haben wir hier speziell Saatgutmischungen entwickelt die aus verschiedenen Zuchtstämmen und Sorten bestehen. Man nennt dieses „ökologisch, heterogenes Material“. Hier können sich beim stetigen Nachbau gerade die Sorten durchsetzen die regional an die klimatischen und Anbaubedingen angepasst sind.“

Kathrin Neubeck;

„Wir lehnen Verfahren ab, die direkt in die Integrität der Zelle oder des Erbguts eingreifen. Dazu gehören sowohl die Gentechnik als auch Verfahren der Mutationszüchtung, bei denen Veränderungen beispielsweise durch Bestrahlung oder chemische Stoffe ausgelöst werden, was bereits schon seit Jahren in der konventionellen Züchtung üblich ist. 

Die biologisch-dynamische Züchtung geht einen anderen Weg. Sie arbeitet mit den natürlichen Entwicklungsmöglichkeiten der Pflanze und nutzt Kreuzung, Selektion und sorgfältige Beobachtung, um Sorten zu entwickeln, die sich unter ökologischen und biologisch-dynamischen Anbaubedingungen bewähren.

Für uns bedeutet Fortschritt nicht, immer tiefer in das Erbgut einzugreifen, sondern die natürlichen Fähigkeiten der Pflanze zu stärken. So entstehen Getreidesorten, die widerstandsfähig sind, eine hohe Qualität hervorbringen und einen nachhaltigen Beitrag für Landwirtschaft, Bäckereien und VerbraucherInnen leisten.“

Sommerliche Open-Crumb-Focaccia

Das Geheimnis eines so feuchten Teiges liegt darin, dem Mehl durch eine lange, schonende Fermentation mit unserem BackNatur Backferment) die Zeit zu geben, diese Feuchtigkeit vollkommen zu binden und die Stärke optimal zu verkleistern. Nur so kollabiert der Teig nicht, sondern belohnt uns mit einer wunderbar offenen, saftigen Krume leicht gebräunten Kruste. 

Buttermilch-Toastbrot mit BackNatur Backferment

Buttermilch-Toastbrot

Artisan-Brot ohne Hefe

Artisanbrot