Schüttwasser – die unterschätzte Zutat beim Brotbacken
Wasser steht in jedem Backrezept. Aber wie warm es sein soll – das steht selten dabei. Dabei entscheidet genau das, wie gut ein Teig gelingt.
Das Wasser, das man dem Hauptteig beim Mischen und Kneten hinzufügt, heißt Schüttwasser. Es ist die Zutat, die man am einfachsten in der Temperatur anpassen kann – und deshalb ist sie das wichtigste Werkzeug, um die Teigtemperatur zu steuern.
Dabei unterscheidet man je nach Teigart unterschiedliche Ziel-Teigtemperaturen und vor allem spielt die Jahreszeit auch eine entscheidende Rolle.
Im Winter sinkt bei uns in der Holzofen-Backstube, in einem italienischen Bergdorf, die Raumtemperatur auf 5°C. Der Teigkessel und die Arbeitsflächen sind anfänglich sehr kalt, bis der Holzbackofen den Raum erwärmt. Und deshalb ist die Schüttwassertemperatur sehr bedeutsam, damit die Teige die notwendige Temperatur zum Gären hat.
Wie die Teigtemperatur berechnet wird und was hinter der Schüttwasserberechnung steckt – einer der ältesten und präzisesten Methoden des Bäckerhandwerks –, erfährst du in unserem Magazin-Artikel.
Was ist Schüttwasser?
Als Schüttwasser bezeichnet man das Wasser, das beim Mischen des Hauptteiges zugegeben wird. Es ist die Zutat, die man am einfachsten in der Temperatur anpassen kann – und deshalb ist sie das wichtigste Werkzeug, um die Teigtemperatur zu steuern.
Warum ist die Teigtemperatur so wichtig?
Backferment, Sauerteig und alle natürlichen Triebmittel sind lebendig. Sie arbeiten in einem bestimmten Temperaturbereich am besten. Ist der Teig zu kalt, geht die Fermentation kaum los. Ist er zu warm, überreift er zu schnell – das Brot wird säuerlich, die Struktur leidet.
Bei BackNatur Backferment arbeiten wir mit einer Zieltemperatur zwischen 26-30 °C für die Teige und die Stückgare. Dieser Temperaturwert ist kein Zufall – er gibt dem Ferment bzw. den Mikroorganismen und Enzymen die ideale Umgebung, für den Stoffwechsel und somit auch der Gasbildung.
Ein Blick in die Backstube Lundo
Unsere Holzofenbackstube in Lundo liegt in einem Bergdorf – und sie wird nicht geheizt. Im Winter sinkt die Raumtemperatur auf 5 °C. Das Mehl ist kalt, der Vorteig ist kalt, die Arbeitsflächen sind kalt.
Damit der Hauptteig trotzdem mit 30 °C aus dem Kessel kommt, schütten wir mit fast heißem Wasser. Das klingt ungewöhnlich – ist aber Handwerk. Wir messen alle Zutaten und berücksichtigen hier sogar die Temperatur vom Kessel. Bei jeden Backtag und Backvorgang. Im Sommer ist es umgekehrt: Die Backstube erwärmt sich, das Mehl nimmt die Wärme an – und das Schüttwasser muss entsprechend kühler sein, damit der Teig nicht zu warm wird.
Warum errechnet man die Schüttwasser-Temperatur?
Für die Temperaturberechnung braucht man ein einfaches Küchenthermometer, das kann auch ein Digitalthermometer sein, oder ein Infrarot-Thermometer.
Die Grundregel lautet:
Es werden alle Zutaten – Mehl, Vorteig und Wasser –, die die Endtemperatur des Teiges beeinflussen, einzeln gemessen. Das Schüttwasser ist dann die Variable, die man zuletzt bestimmt und am einfachsten anpassen kann, um die Zieltemperatur zu erreichen.
Im Sommer:
Küche und Mehl sind warm. Das Schüttwasser sollte kühler sein – manchmal reicht Wasser aus dem Hahn, manchmal kommt es aus dem Kühlschrank.
Im Winter:
Küche und Mehl sind kühl. Das Schüttwasser muss wärmer sein – manchmal deutlich wärmer. Wer das Thermometer verwendet, kommt schnell ins Gefühl dafür.
Schüttwasser berechnen: So gelingt die richtige Teig-Temperatur
Die Schüttwassertemperatur richtet sich nach der Ziel-Teigtemperatur, die mit den unterschiedlichen Teigarten in Verbindung steht.
Ein Teig entwickelt sich am besten in einem bestimmten Temperaturbereich. Ist der Teig zu kalt, läuft die Gärung langsam ab. Ist er zu warm, kann die Gärung zu schnell verlaufen, der Teig wird instabil oder entwickelt unerwünschte Aromen.
Typische Ziel-Teigtemperaturen sind:
| Teigart | Ziel-Teigtemperatur |
| Weizenbrotteig | ca. 24–26 °C |
| Brötchenteig | ca. 24–26 °C |
| Roggenmischbrot | ca. 26–28 °C |
| Sauerteiglastige Roggenteige | ca. 28–30 °C |
Die Schüttwasser-Temperatur berechnen
Die klassische Berechnung berücksichtigt mehrere Temperaturen:
- gewünschte Teigtemperatur
- Mehltemperatur
- Raumtemperatur
- Reibungswärme durch das Kneten
Die Reibungswärme entsteht beim Kneten. Je intensiver und länger geknetet wird, desto stärker erwärmt sich der Teig.
Grundformel
Für einfache Hefeteige mit Mehl, Wasser und Raumtemperatur kann man rechnen:
Schüttwassertemperatur = Zielteigtemperatur × 3 − Mehltemperatur − Raumtemperatur − Reibungswärme
Beispiel
Ein Bäcker möchte einen Weizenteig mit 25 °C Teigtemperatur herstellen.
Gegeben:
- Zielteigtemperatur: 25 °C
- Mehltemperatur: 20 °C
- Raumtemperatur: 22 °C
- Reibungswärme der Knetmaschine: 8 °C
Rechnung:
25 × 3 = 75
75 − 20 − 22 − 8 = 25 °C
Das Schüttwasser sollte also etwa 25 °C warm sein.
Was ist die Reibungswärme?
Die Reibungswärme ist der Temperaturanstieg, der durch das Kneten entsteht. Sie hängt stark von der Maschine, der Teigmenge und der Knetdauer ab.
Typische Richtwerte:
| Knetart | Reibungswärme |
| Handknetung | ca. 1–3 °C |
| Haushaltsmaschine | ca. 3–8 °C |
| Spiralkneter | ca. 5–10 °C |
| Schnellkneter / intensive Knetung | ca. 8–14 °C |
Für Endverbraucher ist es oft ausreichend, mit 4–6 °C Reibungswärme bei einer Küchenmaschine zu rechnen.
Bäcker sollten die Reibungswärme ihrer Maschine durch Messung bestimmen:
Dazu wird die Teigtemperatur vor und nach dem Kneten gemessen. Aus der Differenz lässt sich die tatsächliche Reibungswärme ableiten.
In der professionellen Backstube ist die Schüttwassertemperatur ein wichtiger Bestandteil der Produktionssicherheit. Besonders bei größeren Teigmengen, langen Führungen oder empfindlichen Vorteigen sollte die Berechnung regelmäßig erfolgen.
Sonderfall: Quellstück, Brühstück, Kochstück und andere Zutaten?
Bei Teigen mit größeren Mengen an Brühstück, Kochstück oder Quellstück wird die Berechnung anspruchsvoller. Diese Zutaten bringen eigene Temperaturen in den Teig ein.
Professionell kann man mit einer gewichteten Berechnung arbeiten. Dabei wird jede Zutat nach ihrer Menge und Temperatur berücksichtigt. Für die meisten handwerklichen Anwendungen reicht jedoch die Standardformel plus Erfahrungskorrektur.
Bedenke:
- Große Mengen Brühstück etc. sollten temperaturmäßig berücksichtigt werden.
- Sehr warme Brühstücke oder Kochstücke müssen vor dem Kneten ausreichend abkühlen.
- Kalte Vorteige aus dem Kühlschrank senken die Teigtemperatur deutlich.
Was tun, wenn das berechnete Wasser zu kalt oder zu warm ist?
Manchmal ergibt die Berechnung sehr niedrige oder sehr hohe Wassertemperaturen. Das passiert zum Beispiel im Sommer bei warmer Backstube oder bei intensiver Knetung.
Schüttwasser-temperaturen im Sommer und Winter
Wenn das Wasser kalt sein muss
In sehr warmen Ländern mit hohen Außentemperaturen oder sehr heißen Sommertagen, liegt die berechnete Wassertemperatur nahe bei niedrigen Schüttwassertemperaturen. Man kann hier:
- Eiswasser verwenden
- einen Teil des Wassers durch Eis ersetzen
- Mehl kühler lagern
- Knetzeit reduzieren
- langsamere Knetgeschwindigkeit wählen
- Vorteige kühler führen
Wenn das Wasser sehr warm sein müsste
Liegt die berechnete Wassertemperatur sehr hoch, sollte man vorsichtig sein. Zu heißes Wasser kann natürliche Sauerteighefen oder Mikroorganismen im Sauerteig schädigen.
Praktische Tipps für zuhause
Für Hobbybäcker genügt oft diese Vorgehensweise:
- Mehltemperatur messen
- Raumtemperatur messen
- Zielteigtemperatur festlegen
- Reibungswärme der Maschine berücksichtigen
- Schüttwassertemperatur berechnen.
- Nach dem Kneten die tatsächliche Teigtemperatur messen.
Häufige Fehler bei der Schüttwasserberechnung
Ein häufiger Fehler ist, nur die Wassertemperatur zu beachten und die Mehltemperatur zu vergessen. Dabei macht gerade Mehl oft den größten Anteil im Teig aus und beeinflusst die Temperatur stark.
Weitere Fehler sind:
- Reibungswärme wird unterschätzt.
- Wasser wird zu heiß eingesetzt.
- Vorteige aus dem Kühlschrank werden nicht berücksichtigt.
- Die Teigtemperatur wird nach dem Kneten nicht kontrolliert.
- Im Sommer wird mit zu warmem Wasser gearbeitet.
Gerade im Sommer entstehen dadurch schnell Übergare, klebrige oder instabile Teige.
Fazit
Die richtige Schüttwassertemperatur ist ein wichtiger Schlüssel zu gleichmäßigen Backergebnissen. Eine genaue Berechnung ist ein wichtiges Werkzeug, um Teige zuverlässig zu steuern.
Die Grundformel lautet
Schüttwassertemperatur =
Zieltemperatur x 3
– (minus) Mehltemperatur – Raumtemperatur – Reibungswärme
Wert diese Formel regelmäßgig nutzt und seine tatsächliche Teigtemperatur kontrolliert, bekommt mehr Sicherheit, bessere Gärverläufe und gleichmäßigere Backwaren.
