Süße Dinkel-Aprikosen-Brötchen mit BackNatur Ferment (auch GV geeignet)
Vorteig
2000 g Bio-Dinkelmehl 630
2000 g Trinkwasser (TA 200)
200 g BackNatur Ferment / Roggenferment / Grundansatz / Aktivierungsstufe
4200 g Vorteig
Mischen: 2 Minuten
Teigtemp.: 26 °C
Stehzeit: 9–12 Std. bei 25–27 °C
Frucht-Quellstück
1000 g Bio-Aprikosenwürfel, ca. 5 × 5 mm
400 g Trinkwasser, Bio-Orangensaft oder Bio-Apfelsaft
1400 g Frucht-Quellstück
Mischen: homogen
Stehzeit: 0–2 Std., kühl
Teigbereitung
4200 g Vorteig
4000 g Bio-Dinkelmehl 630
1000 g Bio-Vollmilch, handwarm (ca. 35 °C)
500 g Meersalz
500 g Bio-Butter, kalt
900 g Bio-Rohrzucker
1400 g Frucht-Quellstück nach der Knetzeit zusetzen und 2 Minuten unterkneten
12100 g Teig
Knetung: 3 + 4 Minuten, Spiralkneter
Teigtemp.: 26 °C
Teigruhe: 60 Minuten
Aufarbeitung
Ballengewicht 2500 g.
Ballengare ca. 10 Min.
Nach der Ballengare teilen und vorsichtig leicht rundmachen.
Nach einer kurzen Entspannungszeit beliebig formen.
Endgare
In nicht zu feuchtem Gärschrank: ca. 60–80 Minuten.
Bei fast voller Gare mit mittlerem Schwaden einschießen.
Backzeit
Backtemperatur: 200 °C
(= ca. 40 °C unter normaler Brötchenbacktemperatur)
Backzeit: ca. 18 Minuten