Sauerteig
Sauerteig ist ein natürliches Triebmittel, das meist aus Mehl, Wasser und Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen) besteht. Man unterscheidet im Wesentlichen zwei Arten von Sauerteigen – Triebaktive Sauerteige, mit denen man ein Brot oder Brötchen ohne Zusatz von Backhefe herstellen kann. Zum anderen nicht-triebaktive Sauerteige, die nur zur Säuerung und Geschmacksbildung in Backwaren verwendet werden.
Im deutschsprachigen Raum werden Brote ohne Backhefe eigentlich traditionell durch den sogenannten Dreistufensauerteig hergestellt. Diese Führung bedarf aber viel Zeiteinsatz und fachliche Kenntnisse. Daher verwenden diese Führung in Deutschland vielleicht noch maximal 200 Backbetriebe.
Dies durch eine einfachere Führung zu ersetzen, hat sich BackNatur Lepold vor Jahren bereits zur Aufgabe gemacht. Herausgekommen sind zwei Sauerteig-Starter, die Backferment genannt werden. BackNatur Ferment wird auf Basis Dinkel und BackNatur Roggenferment vegan auf Basis von Roggenmehlen hergestellt. Dem Wesen nach sind die BackNatur Führungen so genannte Einstufen-Führungen.
Bei der Verwendung dieser Starter erhalten die Backwaren durch einen 9-15 stündigen Vorteig, in dem rund 20-30 % der Mehlmenge angesetzt werden, ausreichend Trieb, Aroma und eine milde Säuerung, die sehr variabel eingestellt werden kann. Man kann damit sämtliche Brote, also auch reine Weizengebäcke, aromatisches Kleingebäck, wie Brötchen und süße Brötchen, aber auch mild-aromatisches Baguette und Ciabatta backhefefrei und mit einer typischen Porung herstellen. Es bildet sich bei diesen Ferment-Teigen nur eine geringe Milchsäuremenge.
Durch die Führung des Vorteigs bei Temperaturen von rund 22-24°C über maximal 12 Stunden, wird so wenig Säure gebildet, dass selbst Baguette und Schnittbrötchen nur einen geringen Säureeindruck, aber volles Aroma vermitteln.
Was ist der Unterschied von Sauerteig zu Backferment?
Ob man zum Backen ohne Backhefe eine dreistufige Sauerteig-Führung bevorzugt, oder eine einstufige BackNatur Ferment-Führung, liegt sowohl am gewünschten Geschmacksprofil als auch an den verwendeten Mehltypen.
Im Gegensatz zur ausgeprägten, typischen Sauerteignote, mit einem Verhältnis von 20% Essigsäure zu 80 % Milchsäure, weisen Ferment-Brote eine milde Milchsäurenote auf. Essigsäure fehlt fast vollständig.
Also fast zu 100 % Milchsäure. Verbraucher und Bäcker, die bereits Brote mit dieser Führung kennen, bezeichnen die Brote als mild und aromatisch. Im Geschmack drücken sich besonders das sortentypische des Getreides und der Zutaten aus.
Im Gegensatz dazu weisen Sauerteige, je nach den darin vorkommenden Mikroorganismen, ein eigenes Aromaprofil auf, das sich bei fast allen Backwaren eigenständig durchsetzt.
Ganz wesentlich in der Anwendung ist, dass Sauerteige immer nach dem Prinzip – Abnehmen des Startgutes vom reifen Sauerteig für die nächste Sauerteigherstellung. Bei Backferment wird mit einer sogenannten spontanen Gärung gearbeitet.
Das heißt, es wird immer von Anfang an gestartet, also von Mehl, Wasser Honig und Salz mit Zeit und Wärme.
Weil sich die natürlich entstehende Mikroflora bei weiteren Vermehrungen stark verändern kann und dabei zumeist ihre Triebaktivität verliert, wird Backferment immer nur im jeweiligen Sauerteig-Ansatz verwendet und komplett mit verbacken. Beim nächsten Backen nimmt man wieder ein neues Ferment.
Bei Backferment-Broten können Sie sich darauf verlassen, dass sie immer ohne Backhefezusatz gebacken werden können.
Bei Sauerteig müsste man dazu eine Dreistufen-Führung machen. Diese ist exemplarisch hier einmal vorgestellt:
Die Dreistufen-Sauerteigführung (klassisch)
Dreistufen-Sauerteig – Klassisches Verfahren mit einer kurzen Vollsauerstufe, die sehr triebaktiv ist aber nur rund eine Stunde lang Gärtoleranz besitzt. Das schränkt ihre Nutzung in der modernen Bäckerei etwas ein. Für Brötchen oder Kuchen ist sie leider gar nicht geeignet.
1. Stufe: Anfrischsauer
Zeit: ca. 8 Stunden
Temperatur: 26–28 °C
Teigausbeute (TA): meist 150–180 (also relativ weich)
Ziel: Aktivierung der Mikroflora, starke Hefevermehrung
2. Stufe: Grundsauer
Zeit: ca. 8 Stunden
Temperatur: 24–26 °C
Teigausbeute (TA): 150–180
Ziel: Säureaufbau (Milchsäure dominiert), Stabilisierung der Mikroorganismen
3. Stufe: Vollsauer
Zeit: ca. 3 Stunden
Temperatur: 28–32 °C
Teigausbeute (TA): 180–200 (oft noch weicher geführt)
Ziel: Letzter Triebaufbau, optimale Säurebalance, backfertiger Sauerteig
Hinweis: In unseren Backseminaren arbeiten wir immer ohne Backhefezusatz. Das ist für uns selbstverständlich und auch möglich, weil wir als Sauerteigstarter entweder BackNatur Ferment oder BackNatur Roggenferment verwenden.