Grobes Dinkelvollkorn-Brot ohne Backhefe – Kasten
Vorteig:
2000 g Bio-Dinkelvollkorn-Mehl
2000 g Trinkwasser
200 g BackNatur Ferment / Roggenferment / Grundansatz / Aktivierungsstufe
4200 g Vorteig
Vorteig Mischen: 2 Minuten
Teigtemp.: 28 °C
Stehzeit: 12–15 Std. bei 26–28 °C
Brühstück:
7000 g Bio-Dinkelflocken, grob geflockt über Flocker
6500 g Trinkwasser
1500 g Bio-Sonnenblumenkerne, geröstet
15000 g Brühstück
Brühstück Mischen: homogen
Temp.: mit Wasser von 80 °C
Stehzeit: 3–5 Std., nicht kürzer
Teigbereitung:
4200 g Vorteig
15000 g Brühstück
1000 g Bio-Kartoffelflocken
1000 g Bio-Roggenmehl 997/1150
250 g Meersalz
800 g Bio-Buttermilch, frisch
250 g Bio-Rübensirup
190 g Bio-Zucker
200 g Trinkwasser, ggf. mehr
22090 g Teig
Knetung: 10 Minuten 1. Gang,
3 Minuten 2. Gang
Teigtemp.: 26–28 °C
Teigruhe: 60 Minuten
Aufarbeitung:
Der Teig ist sehr weich. Daher nach der Teigruhe direkt in gefettete Kästen abwiegen.Mit Dekor Bio-Dinkelflocken bestreuen. TE 1150 g
Endgare in nicht zu feuchtem Gärschrank:
ca. 60-100 Minuten.
Bei voller Gare mit mittleren Schwaden einschiessen.
Backzeit: 1000 g Brote ca. 55 Minuten.
Bei 240°C anbacken, bei 220°C ausbacken (Kerntemperatur beachten).