Dinkelflockenbrot mit Ackerbohnen ohne Backhefe
Eiweißreich (>20 % Energie aus Protein vom Kaloriengehalt); Ballaststoffreich
Vorteig
2000 g Dinkelvollkornmehl
2000 g Trinkwasser
200 g Anstellgut BackNatur Ferment
Stehzeit: 12–15 Std. bei 24–28 °C
Kochstück
1000 g Ackerbohnenmehl
4000 g Trinkwasser
Herstellung:
Ackerbohnenmehl und Wasser mischen. Unter Rühren zum Kochen bringen (ca. 75 °C). 2 Minuten weiterkochen.
Abkühlen und maximal 3 Tage hygienisch im Kühlraum lagern (4–6 °C).
Vor Einsatz im Teig im Kessel kurz laufen lassen, um es etwas zu zerkleinern.
Quellstück
1000 g Dinkelflocken
1800 g Trinkwasser
160 g Kartoffelflocken
400 g Sonnenblumenkerne, geröstet
Herstellung:
Alle Zutaten mischen.
Stehzeit: 3–7 Stunden
Teigbereitung
5000 g Dinkelvollkornmehl
1000 g Ackerbohnenmehl
200 g Malzextrakt Pulver dunkel
270 g Salz
2300 g Trinkwasser
Teig: 21 330 g
Knetung:
• 8 Minuten 1. Gang im Spiralkneter
• 3 Minuten 2. Gang im Spiralkneter
Teigtemp.: 26–28 °C
Teigruhe: 30–45 Minuten
TA: ca. 201
Aufarbeitung
Teiglingsgewicht: 1150 g
Lang aufmachen, in Dinkelflocken wälzen, mit dem Schluss nach unten in gefettete Backformen legen und auf Gare stellen.
Endgare
In nicht zu feuchtem Gärschrank:
ca. 100–120 Minuten
Bei fast voller Gare einmal längs einschneiden und mit Schwaden einschießen.
Nach 5–8 Minuten Zug ziehen.
Backzeit
Backtemperatur: 240 °C (Brötchenbacktemperatur)
fallend auf 210 °C
Backzeit: ca. 40 Minuten