Dinkelflocken-Brot mit BackNatur Ferment – Kasten
Vorteig:
300 g Bio-Dinkelvollkorn-Mehl
300 g Trinkwasser
30 g BackNatur Ferment / Roggenferment / Grundansatz / Aktivierungsstufe
630 g Vorteig
Mischen: 2 Minuten
Teigtemp.: 26 °C
Stehzeit: 12–15 Std. bei 26–28 °C
Quellstück:
200 g Bio-Dinkelmalz-Flocken
480 g Trinkwasser
70 g Bio-Sonnenblumenkerne
30 g Bio-Kartoffelflocken
710 g Quellstück
Mischen: homogen
Temp.: mit Leitungswasser
Stehzeit: 8–14 Std.
Teigbereitung:
630 g Vorteig
710 g Quellstück
450 g Bio-Dinkelvollkorn-Mehl
20 g Meersalz
350 g Trinkwasser
19 g Bio-Rübensirup
19 g Bio-Rohrzucker
Tipp:
Zuerst alle Zutaten, außer dem Quellstück, vorlegen.
Nach kurzem Anlaufen Quellstück zugeben – so kann sich der Teig schneller entwickeln.
2090 g Teig
Knetung: 4 + 6 Minuten
Teigtemp.: 26–28 °C
Der Teig ist sehr weich. Daher nach der Teigruhe direkt in gefettete Kästen abwiegen. Mit Dekor Dinkelmalz-Flocken oder Dinkelflocken bestreuen. Optimal ist vor dem Schieben mit einer geölten Teigkarte einen Längsschnitt zu machen. So bricht das Brot an der vorgesehenen Stelle. Für rustikaleres Aussehen nicht schneiden. TE 850 g
Endgare in nicht zu feuchtem Gärschrank:
ca. 60-100 Minuten . Bei voller Gare mit mittleren Schwaden einschiessen.
Backzeit:
750 g Brote ca. 40 Minuten. Bei 240°C anbacken, bei 220°C ausbacken. (Kerntemperatur beachten)