Anwendung für Bäcker
Alle von uns hergestellten Fermente sind sehr triebaktiv in der Form, in der sie an Sie geliefert werden. Man stellt so mit BackNatur Ferment direkt, BackNatur Roggenferment oder BackNatur Trockenferment aktiv gerne direkt aus dem Liefergebinde einen Vorteig her.
Somit kann man es direkt wie geliefert verwenden und es kann direkt, ohne weitere Vorarbeiten oder Vorstufen zum Einsatz kommen. Auf diese Möglichkeit zur Verwendung unserer Fermente sind wir stolz.
Aus ökonomischen Gründen kann es aber sinnvoll sein, einen sogenannten Grundansatz oder Grundsauer herzustellen.
Hier haben wir optimierte Rezepte für Sie entwickelt, die wir Ihnen gerne auf Anfrage zur Verfügung stellen.
Vor allem wenn Sie mit dem gleichen Starter unterschiedliche Mehle fermentieren möchten, gibt es interessante Möglichkeiten zur Veränderung der Geschmacksrichtungen und für Deklarationsanpassungen.
Gerne stehen wir mit unserem Fachwissen zur Verfügung.
Im Folgenden stellen wir die Möglichkeit der Vorstufen einmal schematisch dar
Vorteig
BackNatur Ferment pastös / BackNatur Roggenferment pastös / Grundansatz / Aktivierungsstufe
+ Mehl/Schrot oder Flocken + Wasser
Pastöse Fermente sind bereits bei Anlieferung als Starter einsetzbar
25 – 27° C 9-15 Stunden Stehzeit
Teig
Mehl / Schrot oder Flocken
+ Vorteig + Wasser + Salz + restliche Rezepturbestandteile
Teigruhe 30 – 60 Minuten
20% der Gesamtmehlmenge sollte bereits am Vorteig geführt werden
Mögliche Vorstufen
Grundansatz
BackNatur Ferment pastös /
BackNatur Roggenferment pastös / Grundansatz /
+ Mehl + Wasser
23 – 25° C
6-8 Stunden Stehzeit
* 1 – 2 Wochen im Kühlraum lagerfähig
Aktivierungsstufe
BackNatur Trockenferment aktiv
+ Mehl + Wasser
26 – 28° C
24 Stunden Stehzeit
* 1 – 2 Wochen im Kühlraum lagerfähig