Anwendung
BackNatur Ferment ist ein natürliches, milchsäuregeführtes Teiglockerungsmittel, das über eine einzige Stufe triebaktiv arbeitet.
Es entstehen milde, bekömmliche Brote mit einer langen Frischhaltung – ganz ohne Zusatz von Backhefe.
Die Grundidee: Ein einstufiger Vorteig
BackNatur Ferment wird über einen Vorteig aktiviert.
Dieser besteht nur aus:
- Ferment
- Mehl
- Wasser
Nach dem Anrühren braucht der Vorteig Zeit, Wärme und Ruhe – 9-15 Stunden, je nach Fermenttyp und Umgebungstemperatur.
In dieser Zeit entwickeln sich:
- Milchsäurebakterien (homo- und heterofermentativ),
- natürliche Sauerteighefen,
- milde Säuren und feine Aromen,
- Kohlendioxid für die Teiglockerung
Damit entsteht ein lebendiger, triebkräftiger Vorteig.
Der Weg vom Vorteig zum Hauptteig
Sobald der Vorteig sichtbar aufgegangen, locker und voller kleiner Gasblasen ist, wird er mit den restlichen Zutaten zum Hauptteig weiterverarbeitet.
Du kannst damit Brote backen aus:
- Dinkel, Weizen, Roggen
- Vollkornmehlen
- schwerbackfähigen Getreiden (Gerste, Hafer)
- nichtbackfähigen Getreiden (Mais, Hirse, Reis, Buchweizen)
BackNatur Ferment führt all diese Getreidearten harmonisch zusammen und sorgt für Struktur, Aufschluss und Lockerung.
Schritt für Schritt zum fertigen Brot – mit BackNatur Ferment
Das Arbeiten mit BackNatur Ferment führt ganz natürlich in einen bewussten, ruhigen und dennoch lebendigen Prozess. Jeder Schritt hat seinen eigenen Charakter und trägt zur Qualität des Brotes bei.
Vorbereitung zum Backtag
Bevor der erste Teig angerührt wird, beginnt die Brotbereitung im Denken und Planen.
Man wählt das Rezept, überlegt sich die einzelnen Arbeitsschritte und prüft:
- Sind alle Zutaten vorhanden?
- Müssen Quellstücke oder Brühstücke vorbereitet werden?
- Wann muss der Vorteig angesetzt werden?
- Wie sieht der gesamte Zeitablauf aus?
Hilfreich ist ein Zeitplan oder das Backprotokoll, das in unseren Skripten zu den Backkursen beigefügt ist.
Stelle dir den ganzen Ablauf innerlich vor – die einzelnen Schritte und auch das fertige Brot, wie es duftend aus dem Ofen kommt.
Diese bewusste Vorbereitung stärkt die Führung im Prozess. Man wird selbst zur „Brotführenden“, die den Teig aufmerksam begleitet. Die ganze Tätigkeit wird klarer, konzentrierter und freudiger.
Vorteig ansetzen
Nach Rezept wird der Vorteig angesetzt – meist aus:
- BackNatur Ferment
- Mehl
- Wasser
Er ruht je nach Temperatur und Fermenttyp 9–24 Stunden.
Während dieser Zeit entfalten die Mikroorganismen ihre Kraft, entwickeln Säuren, Aromen und die Gärgase, die später für die Lockerung sorgen.
Hauptteig herstellen
Alle Zutaten werden zunächst gemischt und anschließend geknetet.
Beim Kneten verbinden sich Wasser und Eiweißstoffe, der Kleber strafft sich, das Gärgase-haltende Gerüst entsteht und die Stärke beginnt zu verquellen.
Die Fensterprobe hilft, die richtige Kleberentwicklung zu erkennen.
Ein gut gekneteter Teig ist Voraussetzung für eine feine, lebendige Krumenstruktur.
Teigruhe (Stockgare)
Nun ruht der Hauptteig 45–120 Minuten, je nach Rezept.
Während dieser Zeit kann der Teig gedehnt und gefaltet werden – besonders wichtig bei weichen Teigen. Dadurch:
- stärkt sich das Klebergerüst
- wird Luft eingeschlossen
- die Teigtemperatur wird ausgeglichen
Der Teig wird stabiler, lebendiger und gleichmäßiger.
Teiglinge abwiegen und formen
Nach der Ruhezeit kommt der Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche.
Mit einer Teigkarte stichst du Teigstücke ab und wiegst sie idealerweise gleich groß – das wirkt professionell und unterstützt eine einheitliche Backzeit. Dann werden die Teigstücke zu Teiglingen geformt, je nachdem ob Brot, Brötchen oder Baguettes entstehen sollen.
Wirken
Beim Rundwirken oder Langrollen bekommt der Teigling seine äußere Form und innere Ordnung. Eine straffe Oberfläche führt zu einer dynamischen, runden Porung der Krume.
Wichtig:
- Der Wirkschluss soll sauber verbunden sein
- Kein übermäßiges Einarbeiten von Mehl (außer für bewusst rustikale Brote)
- Formen in Backformen, Gärkörben oder Bäckerleinen – je nach Brotsorte
Endgare
In dieser letzten Ruhephase entwickelt der Teig seine volle Reife.
Es ist ein sensibler Abschnitt, den man aufmerksam begleiten sollte.
- Zu lange Endgare → der Teig wird überreif und fällt ein
- Zu kurze Endgare → dichte Krume, unkontrolliertes Aufplatzen der Kruste
Die Beurteilung der Reife – mit Blick, Gefühl und Erfahrung – gehört zu den schönsten Fähigkeiten des handwerklichen Backens.
Schneiden, Stippen und Abstreichen
Vor dem Backen können Teiglinge eingeschnitten werden, damit die Gase kontrolliert entweichen und ein schöner Ausbund entsteht.
Hier eröffnen sich viele kreative Möglichkeiten – manche Brote sind wahre kleine Kunstwerke.
Bei voller Reife kann man die Teiglinge auch stippen, um einen gleichmäßigen Ofentrieb zu fördern.
Das Abstreichen mit Wasser oder einer Glanzstreiche verleiht:
- zarten Glanz
- goldene Bräunung
- eine feine, appetitliche Oberfläche
Backen
Jeder Ofen hat seine eigene Charakteristik.
Die angegebenen Temperaturen im Rezept sind Richtwerte – mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl für das eigene Gerät.
Wichtig zu Beginn: Schwaden.
Dampf sorgt dafür, dass die Kruste später knusprig wird, das Brot sich gut ausdehnt und der Ausbund schön öffnet.
Das Brot ist fertig, wenn:
- es beim Klopfen hohl klingt
- oder die Kerntemperatur 96 °C erreicht ist
Auskühlen
Nach dem Backen wird das Brot aus der Form genommen und auf einem Gitter vollständig ausgekühlt. Erst dann entfaltet sich das volle Aroma und die Krume stabilisiert sich.