Mehrkornbrötchen mit BackNatur Ferment ohne Backhefe
Vorteig
3000 g Bio-Weizenmehl Type 550
3000 g Trinkwasser (TA 200)
300 g BackNatur Ferment / Roggenferment / Grundansatz / Aktivierungsstufe
6300 g Vorteig
Mischen: 2 Minuten
Teigtemp.: 23–25 °C
Stehzeit: 9–12 Std. bei 25–27 °C
Quellstück
(etwa 3 Stunden vor dem Teig ansetzen)
300 g Bio-Roggenflocken
600 g Bio-Haferflocken
250 g Bio-Leinsaat
250 g Bio-Kürbiskerne, geröstet
300 g Bio-Sonnenblumenkerne, geröstet
30 g Meersalz
2200 g Trinkwasser heiß
Teigbereitung
4000 g Bio-Weizenmehl Type 550
3000 g Bio-Roggenmehl Type 1150
6300 g Vorteig
3950 g Quellstück
180 g Meersalz
3000 g Trinkwasser
150 g Bio-Butter
150 g Bio-Zucker
200 g Bio-Weizenkleber
60 g Bio-Malzextrakt
21040 g Teig
Knetung: 3 + 4 Minuten, Spiralkneter
Teigtemp.: 25 °C
Teigruhe: 60 Minuten
Aufarbeitung
Teig nach der Teigruhe teilen und nach Wunsch mit Dekor versehen.
Dann die Teiglinge auf Bleche mit Papier legen.
Endgare
In feuchtem Gärschrank ca. 60–80 Minuten.
Backzeit
80-g-Brötchen ca. 18 Minuten
Bei 230 °C fallend auf 210 °C ausbacken.
Letzte 5 Minuten Zug ziehen.
Kräftig ausbacken.