Roggenmehl-Sauerteigbrot mit BackNatur Roggenferment – freigeschoben
Sauerteig:
6000 g Roggenmehl Type 1150
6500 g Trinkwasser
600 g BackNatur Roggenferment / Grundsauer / Aktivierungsstufe
13100 g Sauerteig
Mischen: 2 Minuten
Teigtemp.: 26 °C
Stehzeit: 12–15 Std. bei 24–26 °C
Teigbereitung:
13100 g Sauerteig
8000 g Roggenmehl Type 1150
3300 g Trinkwasser
280 g Meersalz
24380 g Teig
Knetung: 12 + 1 Minuten
Teigtemp.: 28 °C
Teigruhe: 40 Minuten
Aufarbeitung:
Teig teilen und wirken. Mit dem Schluss nach unten in gut bemehlte Gärkörbchen absetzen.
TE 850 g
Endgare:
In nicht zu feuchtem Gärschrank: ca. 60–75 Minuten.
Bei voller Gare mit dem Schluss nach unten auf Abzieher setzen und mit Schwaden einschießen.
Backzeit:
750 g Brote ca. 45 Minuten.
Bei 240 °C anbacken und bei 220 °C ausbacken.
Nach 2 Minuten Zug ziehen.