Schnitt-Brötchen mit BackNatur Ferment für GV
Vorteig:
2850 g Weizenmehl Type 550
300 g BackNatur Ferment / Roggenferment / Grundansatz / Aktivierungsstufe
2850 g Trinkwasser
6000 g Vorteig
Mischen: 2 Minuten
Teigtemperatur: 24–26 °C
Stehzeit: 9–15 Std. bei 24–26 °C
Teigbereitung:
6000 g Vorteig
7000 g Weizenmehl Type 550
300 g Backmittel
100 g Backmargarine / Butter
200 g Meersalz
2500 g Trinkwasser
16100 g Teig
Knetung: 3 + 3 Minuten Spiralkneter
Teigtemperatur: 25 °C
Teigruhe: 60 Minuten
Aufarbeitung:
Ballengewicht 2000 g.
Ballengare ca. 10 Minuten.
Nach der Ballengare teilen, rund- und langmachen und mit dem Schluss nach unten auf Abzieher setzen.
Nach kurzem Anspringen der Teiglinge im Gärraum längs schneiden und mit dem Schnitt nach unten auf Kippdieben setzen.
Aufarbeitung Gärunterbrechung und Gärverzögerung:
Betriebsüblich
Endgare bei direktem Backen:
In nicht zu feuchtem Gärschrank:
ca. 40–55 Minuten bei 28–30 °C, 75 % Feuchte.
Bei 2/3 Gare absteifen lassen, auf gefettete Lochbleche kippen und mit gewohntem Schwaden schießen.
Backzeit:
Backtemperatur 245 °C (Brötchenbacktemperatur),
Backzeit: 18–20 Minuten.