Roggen-Schrotbrot mit Backferment – freigeschoben
Vorteig:
250 g Bio-Roggenvollkornschrot, fein
250 g Trinkwasser
25 g BackNatur Ferment / Grundansatz
525 g Vorteig
Mischen: 2 Minuten
Teigtemp.: 26 °C
Stehzeit: 12–15 Std. bei 25–27 °C
Teigbereitung:
525 g Vorteig
470 g Bio-Roggenvollkornschrot, fein
15 g Meersalz
320 g Trinkwasser
1330 g Teig
Knetung: 25 Minuten, Hubkneter Stufe I
Teigtemp.: 30 °C
Teigruhe: 40–60 Minuten
Aufarbeitung:
Teig teilen und ganz leicht rund und lang wirken. Mit dem Schluss nach unten in ovale Gärkörbchen absetzen. TE 850 g
Endgare:
In nicht zu feuchtem Gärschrank:
ca. 45–60 Minuten. Bei fast voller Gare mit dem Schluss nach unten auf Abzieher setzen und mit wenig Schwaden einschießen.
Backzeit:
750 g Brote ca. 45 Minuten.
Bei 260 °C anbacken und bei 220 °C ausbacken.
Nach 1–2 Minuten Zug ziehen.