Vorteig:

100 g Weizenmehl, 550er 

100 g Wasser

  10 g BackNatur Backferment

Vorteig:

210 g Weizenvollkornmehl

210 g Wasser

25 g BackNatur Backferment 

Buttermilch-Toastbrot mit Backferment 

Vorteig:

• 350 g Weizenmehl Type 550
• 350 g Trinkwasser  (30°C) // 420 g bei Trockenferment 
• 35 g BackNatur Ferment       

735 g Vorteig  

Für den Vorteig die Zutaten vermischen und 12 Stunden bei 25-27°C in einer luftdicht verschlossenen (Deckel, Folie, Kunststofftüte) Backschüssel gären lassen. 

ACHTUNG:
Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss 24 Stunden zum gären stehen. 

Teigbereitung: 

• 735 g Vorteig
• 650 g Weizenmehl Type 550
• 20 g Meersalz
• 18 g Rohrzucker  
• 18 g Butter, weich      
• 250 g Buttermilch, lauwarm

1691 g Teig

Nachdem der Vorteig gegärt ist, werden die angegebenen, abgemessenen Zutaten für den Hauptteig ungefähr 10-12 Minuten gut geknetet, sodass sich der Kleber im Weizenmehl gut entwickelt.

Danach erfolgt eine Teigruhe von 60-90 Minuten bei 28-30°C in einer luftdicht verschlossenen Schüssel. Dies kann eine Schüssel sein mit einem zugehörigen Deckel sein.

Achten Sie darauf dass der Teig genügend Ausdehnungsmöglichkeiten hat. Eine andere Möglichkeit ist es, wenn man die Backschüssel entweder mit einer Kunststofffolie verschließt oder einen ausreichend großen Kunststoffbeutel verwendet.   

Aufarbeitung:
Nach der Teigruhe ist der Teig gut gelockert. Danach nimmt man den Hauptteig mit einer Teigkarte aus der Backschüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche und lässt den Teig etwas entspannen.

Nun wird der Teig anschließend in zwei gleichmäßig große Teile geteilt. Die einzelnen Teiglinge werden vorsichtig kurz rundgewirkt und anschließend lang gemacht. Danach werden die Teiglinge, mit dem Wirkschluß nach unten, in die gefettete Toastbrotformen gelegt. 

Endgare:
Die Endgare beträgt in der Backform, die wiederum luftdicht abgedeckt ist, ungefähr 90 Minuten bei 28-30°C. 

Backzeit:
Die Brote werden bei 220°C im vorgeheizten Backofen, mit Deckel,  für 45-60 Minuten gebacken. Machen Sie am Ende der Garzeit eine Klopfprobe, der Brotlaib sollte dabei hohl klingen. 

Artisan-Brot

Vorteig:

• 300 g  Weizenmehl, Type 550
• 300 g  Wasser (40°C) // 360 g bei Trockenferment
• 30 g  BackNatur Ferment

660 g Vorteig

Der Vorteig wird zubereitet, indem zuerst warmen Wasser mit dem BackNatur Ferment gut verrührt wird. Danach wird es gründlich 2 Minuten mit dem Mehl vermischt und anschließend luftdicht verschlossen, um bei 26-28°C für 9-12 Stunden zu gären. 

ACHTUNG:
Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss 24 Stunden zum gären stehen. 

Teigbereitung:

• 660 g Vorteig
• 600 g Weizenmehl, Type 550
• 100 g Roggenmehl, Type 1150
• 22 g Meersalz
• 375 g Wasser (30°C)

1757 g Teig

Für den Hauptteig wird der gut gegärte Vorteig mit den übrigen Zutaten gut verknetet. Bitte machen Sie die Kleberprobe.

Danach wird der Teig in einer entsprechend großen Backschüssel, luftdicht (Deckel, Folie, Kunststoffbeutel) verschlossen und zur weiteren Aufarbeitung zunächst 30 Minuten bei 28-30°C weiter gären gelassen. 

Aufarbeitung:
Nach diesen ersten 30 Minuten Gare, wird der Teig nach der “Strech & Fold” Methode dreimal, mit jeweils 30 Minuten Abstand bearbeitet, d.h. für den Teig bis zu diesem Zeitpunkt 90 Minuten Gare.

Nach diesem dreimaligen falten, ruht der Teig zur weiteren Gare für 60 Minuten.

Strech & Fold:
ist eine Teigbearbeitung, durch die der vorhandene Kleber gedehnt und geformt wird. Der so bearbeitete Teig ist elastischer und das Glutengerüst hält dem Druck der Gärblasen besser stand. „Stretch and fold“ wendet man bei sehr weichen Weizenteigen, die eine grobe unregelmäßige Porung haben sollen, an. 

Endgare:
Danach wird erneut auf einem gut, mit feinem Roggenschrot, bemehlten Tuch der Teig noch einmal gefaltet. Danach kommt er in ein ausreichend großes Gärkörbchen, für weitere 60 Minuten bei 28-30°C. Bei voller Gare wird der Teigling mit dem Schluss nach unten auf das gefettete Backblech gesetzt, dann wird die Oberfläche mehrmals eingeschnitten und danach mit wenig Schwaden gebacken.

Backzeit:
Bei 260°C wird dieses Artisanbrot im vorgeheizten Backofen angebacken und bei 180°C-200 °C ausbacken. Nach 1-2 Minuten lässt man den überschüssigen Dampf durch öffnen der Backofentür entweichen.

Das Brot wird 60- 80 Minuten gebacken, je nachdem wie stark es gebräunt werden soll.  Das Brot ist gar wenn es beim klopfen hohl klingt.

Brot im Topf backen mit Backferment

Vorteig:

• 150 g Weizenmehl Type 550
• 150 g Trinkwasser  (30°C) // 180 g bei der Verwendung von Trockenferment
• 15 g BackNatur Ferment       

315 g Vorteig  

Für den Vorteig die Zutaten vermischen und 12 Stunden bei 25-27°C in einer luftdicht verschlossenen (Deckel, Folie, Kunststofftüte)  Backschüssel gären lassen.

ACHTUNG:
Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss 24 Stunden zum gären stehen.            

Teigbereitung: 

• 315 g Vorteig
• 300 g Weizenmehl Type 550
• 75 g Roggenmehl Type 1150 
• 11 g Meersalz
• 160 g Trinkwasser (30°C)      

861 g Teig 

Nachdem der Vorteig fertig ist, wird er mit den angegebenen, abgemessenen Zutaten für den Hauptteig ungefähr 10-12 Minuten gut geknetet, sodass sich der Kleber im Weizenmehl gut entwickelt. Man lässt den Teig danach für 30 Minuten in einer zuvor leicht eingeölten Schüssel bei 28-30°C gären.

Danach erfolgt  dreimal in 30 minütigen Abstand ein „dehnen & und falten“ des Weizenteiges. Dieses macht man am besten in einer Wanne. Wie im Video gezeigt wird, dehnt und faltet man den Teig wie einen Geschäftsbrief zusammen.  

Jeweils nach dem dehnen und falten, das dreimal wiederholt wird, erfolgt eine Teigruhe von 30 Minuten bei 28-30°C. Nach der letzten Faltung beträgt diese dann 60 Minuten. Der Teig wird jeweils luftdicht abgedeckt oder in einer Schüssel verschlossen. Dies kann eine Schüssel mit einem zugehörigen Deckel sein oder man gibt den Teig mit der Schüssel in eine ausreichend große Kunststofftüte (wenn man diese wiederverwendet ist es nachhaltig). Achten Sie darauf dass der Teig in der Schüssel genügend Ausdehnungsmöglichkeiten hat. 

Ein tabellarischer Notizzettel mit Angabe der Faltung und Zeitangabe, bietet eine Erleichterung und Kontrolle für die einzelnen Faltungen. 

Aufarbeitung:
Nach der letzten Teigruhe ist der Teig gut gelockert. Danach nimmt man den Hauptteig mit einer Teigkarte aus der Backschüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche und lässt den Teig etwas entspannen.

Nun wird der Teig in zwei gleichmäßig große Teile geteilt. Die einzelnen Teiglinge werden vorsichtig kurz rundgewirkt und anschließend lang gemacht. Danach werden die Teiglinge, mit dem Wirkschluß nach oben, in ein gut ausgemehltes Körbchen zur weiteren Teigruhe gegeben.

Endgare:
Die Endgare beträgt in dem gut abgedeckten Körbchen wiederum 60 Minuten bei 28-30°C.  

Backzeit: 
Kurz vor Ende der Backzeit wird der gusseiserne Topf im Backofen auf 250°C aufgeheizt. Bevor nun das Brot abgebacken wird, sollte man die weitere Vorgehensweise gut vorbereiten. Man benötigt eine feuerfeste Unterlage, hitzefeste Topfhandschuhe und zum ausstreuen etwas Maisgrieß. 

Wenn die Temperatur erreicht ist, stellt man den Topf mit Topflappen, auf die feuerfeste Unterlage, öffnet den Topf und streut ihn mit dem Grieß (verbrennt nicht so schnell). Dann gibt man vorsichtig den Teig in den Topf und schließt ihn mit dem Deckel.

Danach gibt man den Topf in den Ofen und lässt die Hitze auf 220°C fallen. Nach 45 Minuten kann man den Deckel vom Topf nehmen, damit sich auch die Oberfläche des Brotes gut bräunt.

Nach insgesamt 60 Minuten Backzeit, sollte das Brot fertig sein, was man mit der Klopfprobe prüfen kann.  

Christstollen mit BackNatur Ferment 

Vorteig:

• 250 g   Dinkelvollkornschrot, fein
• 250 g   Trinkwasser (30°C)  // 300 g bei Trockenferment
• 25 g   BackNatur Ferment

525 g   Vorteig

Es werden für den Vorteig zuerst das Wasser und das BackNatur Ferment gut verrührt, um es danach zu dem Mehl in einer Backschüssel für 2 Minuten zu vermengen. Danach gärt der Vorteig für 12-15 Stunden bei 25-27°C.

Quellstück: 

• 800 g    Rosinen
• 100 g    Zitronat
• 250 g    Orangeat
• 100 g    Mandeln, gehackt
• 150 g    Mandeln, gestiftet
• etwas    Zitronenschale
• 325 g    Trinkwasser (30°C)

1725 g Teig

Pizza mit BackNatur Ferment

Vorteig:

• 300 g   Weizenmehl Type 550 

• 300 g   Trinkwasser (30°C)  // 360 g bei Trockenferment

• 30 g   BackNatur Ferment

630 g   Vorteig

Es werden für den Vorteig zuerst das Wasser und das BackNatur Ferment gut verrührt, um es danach zu dem Mehl in einer Backschüssel für 2 Minuten zu vermengen.

Danach gärt der Vorteig für 12-15 Stunden bei 25-27°C.

Teigbereitung: 

• 630 g     Vorteig

• 600 g     Weizenmehl, Type 550

• 18 g     Meersalz 

• 15 g     Rohrohrzucker oder Honig 

• 1 EL    Olivenöl

• 200 g     Wasser

1463 g Teig

Alle Zutaten für den Hauptteig werden in eine Backschüssel abgewogen. Danach wird der Teig für 12 Minuten gut geknetet und anschließend bei 28-30°C für 60 Minuten luftdicht abgedeckt (Deckel, Folie, Kunststofftüte) weiter gegart.

Aufarbeitung:
Den Teig nach der Teigruhe in 150 g Stücke teilen und danach mit wenig Mehl rundwirken. Man kann die Teiglinge entweder in einer ausgefetten, abgedeckten Teigwanne oder auf einem Backblech, das gut abgedeckt wird, für 60 Minuten garen lassen.

Man kann die Teiglinge auch für 6 – 18 Stunden in der der Kühlung bei 4 -7 °C stehen. Dieses nennt man Langzeitgare, bei der sich schmackhafte Aromastoffe bilden und der Teig durch die lange Gare gut verdaulich ist.

Nach dieser Lagerzeit werden die Teiglinge herausgenommen und für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt akklimatisiert. 

Nach der Gare wird der Teigling auf einer ausreichend bemehlten Fläche zuerst runtergedrückt und dann anschließend von der Mitte nach außen gleichmäßig rundgeformt, auf einen Durchmesser von 20 -25 cm.

Dabei sind kleine Pausen beim Rundformen günstig, damit sich der Teig entspannen kann und dadurch dehnfähiger wird. Den rundgeformten Pizzateig auf ein Backpapier geben.

Endgare
Die rundgeformten Pizzateige auf dem Backpapier werden ungefähr bei 28-30°C für 60- 90 Minuten, mit einer Kunststofffolie oder mit einer Kunststofftüte bedeckt, stehen gelassen. Nach der Endgare werden die geformten Pizzateige nach Wunsch belegt. 

ACHTUNG: Den Backofen rechtzeitig auf 250 – 270 °C vorheizen. Es gibt einen guten Trick, damit der Pizzaboden viel Hitze bekommt: man heizt die Backbleche mit auf.

Wenn dann der Backofen die gewünschte Temperatur erreicht hat und die Pizza belegt ist, kann man die belegte Pizza mit dem Backpapier ganz vorsichtig aufs heiße Backblech ziehen und danach sofort wieder in den heißen Backofen geben. 

Backzeit:
Die Pizza backt angepasst an den Belag ungefähr 15 Minuten. Nach dem Backen schiebt man die Pizza von dem Backpapier auf ein Holzbrett und schneidet mit einem Pizzamesser oder einem anderen scharfen Messer die Pizza in Dreiecke. 

Vorteig:

250 g           Roggenvollkornschrot, fein
250 g           Trinkwasser (30°C)  // 300 g bei Trockenferment 
25 g             BackNatur Ferment      

525 g             Vorteig  

Das abgewogene warme Wasser wird mit der Menge Backferment gut vermischt und anschließend in einer Teigschüssel mit dem abgewogenen Roggenvollkornschrot für 2 Minuten gut vermengt. Danach wird die Schüssel luftdicht verschlossen (Deckel, Folie, oder in einer ausreichend großen Kunststofftüte) und für 12- 15 Stunden bei 25-27°C zum gären stehen gelassen. 

ACHTUNG:
Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss 24 Stunden zum gären stehen. 

Teigbereitung:

• 525 g Vorteig
• 470 g Roggenvollkornschrot, fein
• 15 g Meersalz
• 320 g Trinkwasser (30°C)

1330 g   Teig

Für den Haupteig werden in einer ausreichend großen Backschüssel die angegebenen Zutaten, zuerst der Vorteig, eingewogen und danach für 12 Minuten intensiv geknetet. Danach wird der Teig wieder gut luftdicht verschlossen und zum gären für 60 Minuten an einen warmen Ort bei 27-30°C zum gären gestellt.

Aufarbeitung:
Nachdem der Hauptteig gut gegärt ist, wird er auf einer ausreichend bemehlten Arbeitsfläche (siehe Videoanleitung) in zwei Teile geteilt. Danach wird er ganz sanft zu einer Rolle geformt und mit dem Wirkschluss nach unten in ein rundes Gärkörbchen gesetzt.

Endgare:
Danach gärt der Teig in den Körbchen, wieder luftdicht abgeschlossen für ungefähr 60 Minuten bei 28-30°C. Wenn der Teig voll gegärt ist, wird er auf einem Backblech, mit dem Wirkschluss nach unten, auf ein mit Backpapier ausgelegten bzw. gefetteten Backblech abgesetzt. 

Backzeit:
Danach wird der Teigling mit Schwadengabe bei 240°C für ungefähr 60 Minuten bei 220°C im vorgeheizten Backofen angebacken und bei 180°C dann zu Ende gebacken. Nach 2 Minuten kann man die Backofentür etwas öffnen (Vorsicht: Wasserdampf ist sehr heiß) um den überflüssigen Wasserdampf entweichen zu lassen.

Roggenbrötchen

Vorteig:

• 300 g Roggenmehl Type 1150

• 300 g Trinkwasser (30°C) // 360 g bei Trockenferment

• 30 g BackNatur Ferment

630 g   Vorteig

In das warme Wasser wird das Backnatur Ferment gut verrührt. Danach wird in es mit dem abgewogenen Mehl in einer Backschüssel ungefähr 2 Minuten lang gut vermischt. Danach lässt man es luftdicht abgedeckt (Deckel, Folie, Kunststofftüte) für 12-15 Stunden bei 25-27°C zum reifen stehen. 

ACHTUNG:
Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss 24 Stunden zum gären stehen. 

Teigbereitung: 

• 630 g Vorteig

• 310 g Weizenmehl Type 550

• 20 g Meersalz

• 370 g Roggenmehl Type 1150

• 20 g Butter

• 15 g Zucker

• 380 g Trinkwasser (30°C)

1745 g Teig

Für den Vorteig werden alle Zutaten in einer angewärmten Backschüssel eingewogen, den Vorteig zuerst, um diese dann für 12 Minuten gut zu verkneten. Danach lässt man den Brotteig für 60-90 Minuten gären. Dabei deckt man die Backschüssel gut mit einem Deckel, Folie oder Kunststofftüte ab.  

Aufarbeitung:
Nach der Gare wird der gesamte Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben. Man wiegt 20 Brötchen á 80 g ab und wirkt diese rund. Danach bestäubt man die fertig geformten Brötchen, die auf dem mit Backpapier ausgelegten Backblech bzw. gefetteten Backblech abgesetzt sind, mit feinem Roggenschrotmehl. Das bewirkt ein rustikales Muster nach dem backen der Brötchen. Zur weiteren Gare können die fertig geformten Brötchen wieder in einer luftdichten Kunststofftüte (oder andere Abdeckung) wieder weiter reifen. 

Endgare:
Die Gare der Brötchen auf dem Backblech beträgt 60-90 Minuten bei 28-30°C. Danach werden sie bei voller Gare mit viel Schwaden in dem vorgeheizten Backofen gebacken.

Backzeit:
Die Brötchen werden im vorgeheizten Backofen bei anfänglich 220° C mit Schwaden gebacken. Nach 2 Minuten kann man die überschüssigen Schwaden, durch öffnen der Backofentür entweichen lassen (Vorsicht: Wasserdampf ist heiß). Nach 5 Minuten kann man die Backtemperatur auf 180°C runterstellen und die Brötchen insgesamt 25 Minuten backen.