BAckfachkunde
Auf diesen Seiten möchten wir Ihnen eine Fachfragen zum Brotbacken anschaulich näher bringen. Die Seite wird immer wieder thematisch ergänzt, schauen Sie öfter einmal vorbei! Oder wenn Sie ganz konkrete Fragen haben, können Sie sich gerne bei uns melden.
Anleitung für das BackNatur Trockenferment im Vorteig
Mit dem BackNatur Fermenten kann man sämtliche Getreidesorten, ohne dem Zusatz von Backhefe lockern. Die Anwendung ist praktisch und einfach, denn es sind keine Vorstufen zur Aktivierung der Mikroorganismen notwendig. Die Arbeitsweise mit dem BackNatur Ferment erfolgt genauso wie man gewöhnlich auch ein Sauerteigbrot herstellt.
Die Brotbereitung erfolgt in 4 Schritten:
1. Vorteig zubereiten
2. Hauptteig zubereiten
3. Gare der geformten Teiglinge
4. Brot backen
Wie viel BackNatur Ferment benötigt man?
Bei der Verwendung von unserer BackNatur Fermente wird zur Herstellung von Brot und Backwaren 3% Backferment auf die Gesamtmehlmenge zugegeben. Also auf 1000 g Mehl sind dieses dann 30 g BackNatur Ferment. Auf Basis von 1000 g Mehl kann man 2 Brote backen.
Wo liegt der Unterschied in der Verwendung zwischen dem pastäsen und dem getrockneten Ferment?
Bei dem Trockenferment aktiv handelt es sich um die getrocknete Form des pastösen Ferments. Die Menge Trockenferment ist 1:1 gleichzusetzen wie die Menge des pastösen BackNatur Ferments - allerdings ist etwas mehr Wasserzugabe notwendig, da es sich bei dem Trockenferment um eine getrocknete, pulvrige Konsistenz handelt.
Praktische Anwendung des BackNatur Trockenferments zum Vorteig:
Möchten Sie 1000 g Mehl für ihr Brot verwenden, gilt es davon 30 % der Gesamtmehlmenge mit dem BackNatur Ferment zu versäuern, also 300 g Mehl. Wenn Sie nun abends Ihren Vorteig mit 300 g Mehl ansetzen, verwenden Sie 10% BackNatur Ferment im Vorteig, also 30 g BackNatur Ferment.
Hinzu kommt dann das Wasser, wobei man bei dem Vorteig von einer Teigausbeute (Verhältnis Mehl zu Wasser) von TA 200 ausgeht, d.h. 100 g Mehl zu 100 g Wasser. In diesem Beispiel sind es dann zu den 300 g Mehl nun 300 g Wasser. Bei der Verwendung von dem BackNatur Trockenferment wird die Wassermenge um 30% erhöht, es sind nun 330 g Wasser. .
Zuerst wird das Backferment (trocken oder pastös) in 30°C warmen Wasser verrührt. Danach wird es mit der abgewogenen Mehlmenge in einer ausreichend großen Schüssel gut vermengt. Danach wird der Vorteig gut abgedeckt und wird bei 24 - 26°C gegärt. Ein Unterschied liegt zwischen der Verwendung des pastösen und trockenen BackNatur Ferments in der Gärdauer.
ACHTUNG:
Pastöses BackNatur Ferment gärt im Vorteig: 9 - 15 Stunden
Trockenens BackNatur Ferment gärt im Vorteig : 24 Stunden
Die Verwendung des Vorteigs erfolgt im weiteren wie in den Rezepten angegeben ist.
Die Kleberprobe
Warum eine Kleberprobe?
Man stellt dadurch fest, ob der Teig ausgeknetet ist, d.h. ob er sein höchstes Gashaltevermögen (Gärgase) erreicht hat. Durch das kneten, wird beim Kleber (Gluten-Protein) das Wasser durch quellen gebunden und durch das Kneten wird ein elastisches Klebergerüst gebildet.
Wie macht man eine Kleberprobe?
Hierzu entnimmt man dem fertig gekneteten Teig eine kleine Teigkugel und bemehlt diese etwas. Danach zieht man den Teig vorsichtig über die Fingerspitzen auseinander um zu prüfen, ob sich der Teig elastisch verbunden hat. Sollte der Teig reißen, knetet man ihn noch einige Minuten weiter und prüft erneut die Elastizität.
Bei welchen Mehlen macht man Kleberprobe?
Diese macht man bei allen Mehlen, die nennenswerte Kleber-(Gluten)mengen enthalten. Das sind, Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn.
Ist mein Brot gar - die Klopfprobe
Möchten Sie sich den Video zur Klopfprobe anschauen, klicken Sie bitte hier.
Mit der Klopfprobe lässt sich feststellen, ob das Brot schon gar gebacken ist. In dem Video können Sie sehen wie man diese macht. Sie ist ganz unkompliziert und der Klang ist bei diesem Brot, dass in einem Topf gebacken wurde, sehr hohl-klingend.
Eine weitere Bestimmung ist über die Kerntemperatur möglich, wenn diese bei 96°C liegt ist der Backprozess abgeschlossen und das Brot ist gar und kann zum auskühlen auf ein Gitterrost gegeben werden. Zur Messung kann ein Einstichthermometer benutzt werden.
Teig "Dehnen & Falten"
Möchten Sie sich genau anschauen, wie man einen Teig durch "Dehnen & Falten" bzw. "strech & fold" auf Spannung bringt, damit sich die Gärbläschen gut halten, klicken Sie bitte hier.
Nachdem der Vorteig gegärt ist, werden die angegebenen, abgemessenen Zutaten für den Hauptteig ungefähr 10-12 Minuten gut geknetet, sodass sich der Kleber im Weizenmehl gut entwickelt. Man lässt den Teig danach für 30 Minuten in einer zuvor leicht eingeölten Schüssel bei 28-30 gären.
Danach erfolgt in drei Stufen in 30 minütigen Abstand ein "dehnen & und falten" des Weizenteiges. Dieses kann in einer Wanne oder auf einem leicht bemehlten Arbeitstisch erfolgen. Im Video liegt der Teig in einer rechteckigen Wanne, von daher ist eine rechteckige Form vorgegeben. Wenn man auf einer Arbeitsplatte arbeitet, dehnt man den Teig mit beiden Händen ganz vorsichtig zu einem Rechteck aus. Wie in dem Video gezeigt wird, dehnt und faltet man den Teig wie einen Geschäftsbrief (gedrittelt) zusammen. Danach wird die Längsrichtung des gefalteten Teigpaketes etwas gedehnt und wieder gedrittelt zusammen gefaltet.
Jeweils nach dem dehnen und falten, das dreimal wiederholt wird, erfolgt jeweils eine Teigruhe von 30 Minuten bei 28-30°C. Nach der letzten Faltung beträgt diese dann 60 Minuten. Der Teig wird jeweils luftdicht abgedeckt oder in einer Schüssel verschlossen. Dies kann eine Schüssel mit einem zugehörigen Deckel sein oder man gibt den Teig mit der Schüssel in eine ausreichend große Kunststofftüte (wenn man diese wiederverwendet ist es nachhaltig). Achten Sie darauf dass der Teig in der Schüssel genügend Ausdehnungsmöglichkeiten hat.
Ein tabellarischer Notizzettel mit Angabe der Faltung und Zeitangabe, bietet eine Erleichterung und Kontrolle für die einzelnen Faltungen.