Beschreibung
Backseminar – Italienische Gebäcke verstehen und handwerklich gestalten, auch ohne Backhefezusatz
Italienische Backwaren zeichnen sich durch eine besondere Leichtigkeit, Klarheit in der Form und eine charakteristische Aromabildung aus. Sie entstehen aus einfachen Zutaten, deren Qualität und Verarbeitung in ein feines Gleichgewicht gebracht werden müssen. Dieses Seminar widmet sich der Erforschung klassischer italienischer Gebäcke und ihrer Aufarbeitung in der Backstube.
Im Zentrum steht dabei nicht nur das handwerkliche Können, sondern auch das Verständnis für die zugrunde liegenden Kräfte, die in Teigbildung, Fermentation und Backprozess wirksam sind. Die Elemente Erde, Wasser, Luft und Feuer wirken in einer differenzierten Weise zusammen und prägen Struktur, Geschmack und Bekömmlichkeit der Gebäcke.
Diese Prozesse lassen sich nicht nur technisch steuern, sondern auch bewusst wahrnehmen. Aufbauend auf ganzheitlichen Ansätzen betrachten wir die formbildenden und entwickelnden Kräfte im Teig und schulen eine differenzierte Wahrnehmung für die entstehende Qualität. Dadurch entsteht ein vertieftes Verständnis für die Herstellung und eine bewusstere Gestaltung der Backwaren.
Forschungsfrage des Seminars
Wie können die gestaltenden Kräfte in italienischen Teigen und Gebäcken wahrgenommen und gezielt zur Qualitätsentwicklung genutzt werden?
Ablauf
Freitagabend
- Einführung in typische italienische Teigführungen und deren Besonderheiten
- Betrachtung der formbildenden Kräfte in den Teigen
- Unterschiede in Hydration, Fermentation und Teigentwicklung
- Ansatz von Vorteigen (hier Backferment und Sauerteig)
- Wahrnehmungsübungen zur Differenzierung von Teigzuständen
Samstag
- Aufarbeitung verschiedener italienischer Teige
- Beobachtung von Teigstruktur, Elastizität und Gärverhalten
- Milchsäuregärung gegenüber Hefetrieb
- Formen und Backen unterschiedlicher Gebäcke ohne Backhefe
- Gemeinsame Verkostung
- Austausch über Textur, Aroma und Bekömmlichkeit
- Praktische Hinweise für die Umsetzung im eigenen Betrieb oder zu Hause
Wir backen gemeinsam
- Ciabatta – luftig, großporig, mit dünner Kruste
- Focaccia – saftig, aromatisch, vielseitig variierbar
- Grissini – trocken, knusprig, mit feiner Struktur
- Brote unterschiedlicher Form – elastisch, aromatisch, ausgewogen in Krume und Kruste
Arbeitsweise
Das Seminar ist als Forschungsseminar angelegt. Ausgehend von einer klaren Fragestellung führen praktische Arbeit und gezielte Beobachtung zu einer vertieften Wahrnehmung der Teig- und Backprozesse.
In diesem Zusammenhang arbeiten wir mit geisteswissenschaftlichen Ansätzen, unter anderem nach Heinz Grill und Rudolf Steiner. Ihre Betrachtungen regen dazu an, über die rein stoffliche Ebene hinauszugehen und die gestaltenden Kräfte im Prozess bewusst zu erfassen. Diese Perspektive wird im praktischen Arbeiten überprüft und konkret erfahrbar gemacht.
Ziel des Seminars
- Sicherheit in der Aufarbeitung weicher und italienischer Teige gewinnen
- Typische italienische Gebäcke eigenständig herstellen können
- Teigentwicklung und Fermentation differenziert verstehen
- Qualität nicht nur erzeugen, sondern bewusst wahrnehmen und beurteilen
Beginn: Freitag, den 12. Juni 2026 um 14 Uhr
Ende: Samstag, den 13. Juni 2026 um 16 Uhr
Für wen ist das Seminar geeignet?
Für alle, die sich intensiver mit handwerklichem Backen beschäftigen möchten, Interesse an italienischen Gebäcken haben und bereit sind, ihre Wahrnehmung für Teig- und Backprozesse zu vertiefen – Vorkenntnisse sind nicht erforderlich.
Kosten: 110,- € pro Teilnehmer; inkl. Rezepte
Kursleitung: Thomas und Monika Lepold
Mahlzeiten: Vegetarische Mahlzeiten sind mittags (7,- €) und abends (8,- €) möglich
Treffpunkt: Backstube in Lundo, Comano Terme, Frazione Lundo, Strada Provinciale 1
