Hydratation und Teigausbeute beschreiben beide das Verhältnis von Wasser zu Mehl – nur aus unterschiedlichen Backtraditionen. Entscheidend ist dabei immer die gesamte Rezeptur: Auch Mehl und Wasser aus Backfermentansatz, Vorteig oder Quellstück müssen mitgerechnet werden. Je höher die Teigausbeute, desto weicher wird der Teig – doch eine hohe TA ist nicht automatisch besser. Weil jedes Mehl Wasser anders aufnimmt, lohnt es sich, zunächst etwas Wasser zurückzuhalten und die endgültige Konsistenz erst nach ausreichender Quellzeit zu beurteilen.