Roggenvollkornbrot backen mit backNatur ferment


 

 

 

Zutaten für den Vorteig:

Roggenvollkornmehl

Wasser

Salz und BackNatur Ferment. 

 

und ein wenig Zeit und Interesse beim Backen. 


 

 

 

Abwiegen: 

 

Wiegen Sie 250 g Roggenvollkornmehl

und 25 g BackNatur Ferment

und 250 g Wasser (30°C) ab.  

 


Das BackNatur Ferment wird gut mit warmem Wasser verrührt. 


Vermengen Sie nun diese Zutaten mit dem Mehl gut in einer Schüssel.


 

 

 

 

 

Decken Sie die Schüssel gut mit einem Deckel ab. Falls keine Schüssel mit einem Deckel zur Hand ist, können Sie Frischhalte- folie benutzen. Der Teig darf während des Gärvorgangs nicht austrocknen.  



 

 

 

 

Stellen Sie diesen Vorteig an einen warmen Ort, günstig ist eine Temperatur von 25 - 27°C für 12 Stunden. 

Diese erreicht man gut, indem man die Backofenleuchte (15-25 W) anstellt und die Backofentür etwas öffnet. Man kann auch eine zusätzliche Wärmequelle in den Backofen stellen (Lampe mit 25 Watt- Birne). 


 

 

 

 

 

 

Am nächsten Morgen ist der Vorteig schön mit Bläschen durchzogen und er duftet aromatisch und frisch. 


Wiegen Sie zum Vorteig nun 470 g feines Roggenvollkornmehl und 15 g Salz sowie 320 g Wasser (30°C) hinzu. 

Danach vermischen und kneten Sie diesen Hauptteig für ungefähr 10 bis 12 Minuten, bis sich die Zutaten gut miteinander verbunden haben. 

 

 

 

 

 

 

Man kann den Teig entweder mit der Hand oder mit einer Küchenmaschine zubereiten, bedeutsam ist die Beobachtung der Teigentwicklung, die Wahrnehmung und damit verbunden die Sinnestätigkeit des Menschen. 


 

 

 

 

Danach kommt der Teig zur sogenannten Teigruhe wieder an einen warmen Ort, hier wieder in den Backofen mit der eingeschalteten Backofenlampe. Diesmal gärt der Hauptteig bei geschlossener Backofentür und abgedeckt für 60 Minuten. 







Fetten Sie Ihre Backform mit Butter oder einem anderen Fett Ihrer Wahl ein. 



Nach diesem Ruhevorgang ist der Hauptteig eindeutig aufgegangen, meist um 1/3 des vorherigen Volumens. 


 

 

 

 

 

 

Bereiten Sie nach der Teigruhe Ihren Arbeitsplatz für die weitere Aufarbeitung vor, indem Sie eine dichte Roggenschrotschicht darauf verteilen. Nur bei Roggenteigen ist diese starke Mehlschicht notwendig, bei Weizen- oder Dinkelmehlteigen genügt weitaus weniger Streumehl.


 

 

 

 

Entnehmen Sie mit einem Teigschaber nun den Teig aus der Schüssel und legen ihn geschlossen auf die bemehlte Arbeitsfläche. 


Anschließend wird der Teig ganz vorsichtig zu einer Rolle geformt. Es sollte kein Streumehl in das Innere des Roggenbrotes eingewirkt werden, denn dieses Mehl wird dann nicht mehr vom Teig aufgenommen und es bleiben "Mehlnester". 


 

 

 

 

 

Das fertig geformte Roggenbrot kommt erneut für 60- 90 Minuten an einen warmen Ort, hier wieder in den Backofen mit eingeschalteter Backofenleuchte. 


Nun ist das Brot reif zum Backen im Ofen. 


 

 

 

Kurz vor Ende der Garzeit, ca. 10 Minuten vorher, wird die Kastenform mit dem gegärten Brot aus dem Backofen genommen und der Backofen auf 200°C vorgeheizt.

 

Beachten Sie, eine hitzefeste Form auf den Backofenboden zu stellen, die beim Aufheizen des Backofens mit erhitzt wird. Diese dient später zum Schwaden geben. 

 

Bereiten Sie in einem Gefäß das Wasser, ca. 150 ml,  für die spätere Schwadengabe vor. 


Wenn der Backofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, nimmt man den Deckel von der Backform, öffnet den Backofen, stellt das Brot in der Backform, auf den Rost im Backofen und gibt das vorbereitete Wasser in die erhitzte Schale. So können sich Wasserdampf- Schwaden bilden, die eine gute Ausdehnung des Teiges im heißen- feuchten Milieu ermöglicht. 

 

Nach 10 Minuten der Schwadengabe öffnet man  die Ofentür einen Spalt, sodass der überschüssige Wasserdampf entweichen kann und sich nun die Kruste bilden kann. 


 

 

 

 

 

 

Am Ende der Backzeit kann man das Brot aus der Form nehmen und noch 5 Minuten nachbacken, sodass sich eine gleichmäßige Kruste bildet.


 

 

 

 

 

 

 Zum Auskühlen gibt man das Brot auf einen Rost. 


Lassen Sie sich ihr eigenes Brot gut schmecken! 

 

Stimmt es mit Ihrer gebildeten Vorstellung überein? 


Wie ist die Farbe der Kruste, der Krume? 

Wie ist die Porenbildung? 

Wie ist der Geschmack und Aroma? 

Was möchten Sie nächstes Mal anders machen?