kriterien zur Bestimmung der brotqualität 


Ein Brot sollte gut schmecken, ein gutes Aroma haben und optisch anziehend sein. Gesundheitliche Gedanken können bei der Auswahl der Brote ebenso eine führende Rolle spielen, auch sollte es frei von Zusatzstoffen und technischen Enzymen sein. Der Preis spielt bei der Entscheidung zu einem Brot für viele Verbraucher auch eine maßgebliche Rolle. Die Entscheidung zu Brot aus Getreide mit biologischer und biologisch-dynamischer Düngung steigt stetig mit wachsendem Interesse für eine Anbaukultur, die mit dem Gedanken arbeitet, der Erde zurückzugeben, was man ihr für das Wachstum vom Getreide genommen hat. 

 

In der Brotsensorik steht die Sinnestätigkeit des Menschen durch Schmecken, Sehen, Fühlen, Riechen, Hören als Kriterien im Vordergrund. Für das Aussehen der Brote sind die Krume mit ihrem unterschiedlichen Porenbild und die Kruste in ihrer Beschaffenheit und Farbe maßgebend. Für das Aussehen, den Geruch, den Geschmack und die Textur gibt es viele verschiedene fachliche Begriffe. 

Nach welchen Kriterien wählen Sie ein Brot aus?

Sehen Sie einen Unterschied zwischen den beiden Broten? Welches kommt Ihnen mehr entgegen?  



 

Bei einer Brotbetrachtung kann man beispielsweise die Krumenstruktur genauer betrachten. Nehmen Sie sich hierzu ruhig etwas Zeit. 

 

Wie ist die Farbe - golden, hell, gleichmäßig?

Wie ist die Porung - unruhig, großporig, übermäßig, gering, dicht, ungleichmäßig?

Wie wirkt die Porung - luftig, leicht, flauschig?

Gibt es Krumenrisse, Hohlräume

Ist die Schnittfläche glatt oder rau?

Haben sich Wasseringe oder Wasserstreifen gebildet?

Ist die Krume fleckig?

Wie wirkt die Krume - verbunden, gleichmäßig

 

Es sind beides Roggenvollkornbrote, links mit BackNatur Ferment gebacken und rechts mit Backhefe. Jedes Teiglockerungsmittel schließt das Getreide unterschiedlich auf. Ein wesentlicher Vergleich liegt in den beiden unterschiedlichen Gärungsverfahren, der alkoholischen Gärung und der Milchsäuregärung. 

Die Milchsäuregärung ist dem Verdauungssystem des Menschen vertraut, der Darm wurde selbst von Milchsäurebakterien besiedelt. Die Milchsäure wirkt im Darm stärkend auf das Immunsystem und sie hemmt fäulnisbildende Darmbakterien. 


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Perfekte Brotqualität von BIB - Ulmer Spatz
Hier finden Sie eine anschauliche Erklärung zur DLG- Prüfung der Brotqualität und einige Beispiele für Brotfehler.
2013030349_brotqualitaet.pdf
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