BAckfachkunde 


Auf diesen Seiten möchten wir Ihnen eine Fachfragen zum Brotbacken anschaulich näher bringen. Die Seite wird immer wieder thematisch ergänzt, schauen Sie öfter einmal vorbei! Oder wenn Sie ganz konkrete Fragen haben, können Sie sich gerne bei uns melden.

Die Kleberprobe

Klopfprobe-ist mein Brot gar?


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Warum eine Kleberprobe? 

Man stellt dadurch fest, ob der Teig ausgeknetet ist, d.h. ob er sein höchstes Gashaltevermögen (Gärgase) erreicht hat. Durch das kneten, wird beim Kleber (Gluten-Protein) das Wasser durch quellen gebunden und durch das Kneten wird ein elastisches Klebergerüst gebildet. 

 

Wie macht man eine Kleberprobe? 

Hierzu entnimmt man dem fertig gekneteten Teig eine kleine Teigkugel und bemehlt diese etwas. Danach zieht man den Teig vorsichtig über die Fingerspitzen auseinander um zu prüfen, ob sich der Teig elastisch verbunden hat. Sollte der Teig reißen, knetet man ihn noch einige Minuten weiter und prüft erneut die Elastizität. 

 

Bei welchen Mehlen macht man Kleberprobe? 

Diese macht man bei allen Mehlen, die nennenswerte Kleber-(Gluten)mengen enthalten. Das sind, Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn. 

Mit der Klopfprobe lässt sich feststellen, ob das Brot schon gar gebacken ist. In dem Video können Sie sehen wie man diese macht. Sie ist ganz unkompliziert und der Klang ist bei diesem Brot, dass in einem Topf gebacken wurde, sehr hohl-klingend. 

 

Eine weitere Bestimmung ist über die Kerntemperatur möglich, wenn diese bei 96°C liegt ist der Backprozess abgeschlossen und das Brot ist gar und kann zum auskühlen auf ein Gitterrost gegeben werden. Zur Messung kann ein Einstichthermometer benutzt werden. 



Teig "Dehnen & Falten"

Nachdem der Vorteig gegärt ist, werden die angegebenen, abgemessenen Zutaten für den Hauptteig ungefähr 10-12 Minuten gut geknetet, sodass sich der Kleber im Weizenmehl gut entwickelt. Man lässt den Teig danach für 30 Minuten in einer zuvor leicht eingeölten Schüssel bei 28-30 gären.

 

Danach erfolgt in drei Stufen in 30 minütigen Abstand ein "dehnen & und falten" des Weizenteiges. Dieses kann in einer Wanne oder auf einem leicht bemehlten Arbeitstisch erfolgen. Im Video liegt der Teig in einer rechteckigen Wanne, von daher ist eine rechteckige Form vorgegeben. Wenn man auf einer Arbeitsplatte arbeitet, dehnt man den Teig mit beiden Händen ganz vorsichtig zu einem Rechteck aus. Wie in dem Video gezeigt wird, dehnt und faltet man den Teig wie einen Geschäftsbrief (gedrittelt) zusammen. Danach wird die Längsrichtung des gefalteten Teigpaketes etwas gedehnt und wieder gedrittelt zusammen gefaltet. 

 

Jeweils nach dem dehnen und falten, das dreimal wiederholt wird, erfolgt jeweils eine Teigruhe von 30 Minuten bei 28-30°C. Nach der letzten Faltung beträgt diese dann 60 Minuten. Der Teig wird jeweils luftdicht abgedeckt oder in einer Schüssel verschlossen. Dies kann eine Schüssel mit einem zugehörigen Deckel sein oder man gibt den Teig mit der Schüssel in eine ausreichend große Kunststofftüte (wenn man diese wiederverwendet ist es nachhaltig). Achten Sie darauf dass der Teig in der Schüssel genügend Ausdehnungsmöglichkeiten hat. 

Ein tabellarischer Notizzettel mit Angabe der Faltung und Zeitangabe, bietet eine Erleichterung und Kontrolle für die einzelnen Faltungen.