ANLEITUNG FÜR DAS BACKNATUR TROCKENFERMENT IM VORTEIG



 

Mit den BackNatur Fermenten kann man sämtliche Getreidesorten ohne den Zusatz von Backhefe lockern. Die Anwendung ist praktisch und einfach, denn es sind keine Vorstufen zur Aktivierung der Mikroorganismen notwendig. Die Arbeitsweise mit dem BackNatur Ferment erfolgt genauso, wie man gewöhnlich auch ein Sauerteigbrot herstellt.

 

Die Brotbereitung erfolgt in 4 Schritten

1. Vorteig zubereiten 

2. Hauptteig zubereiten 

3. Gare der geformten Teiglinge  

4. Brot backen

 

 

Wie viel BackNatur Ferment benötigt man? 

Bei der Verwendung von unseren BackNatur Fermenten wird zur Herstellung von Brot und Backwaren 3% Backferment auf die Gesamtmehlmenge zugegeben, also auf 1000 g Mehl sind dieses dann 30 g BackNatur Ferment. Auf Basis von 1000 g Mehl kann man 2 Brote backen. 

Wo liegt der Unterschied in der Verwendung zwischen dem pastösen und dem getrockneten Ferment? 

Bei dem Trockenferment aktiv handelt es sich um die getrocknete Form des pastösen Ferments. Die Menge Trockenferment ist 1:1 gleichzusetzen wie die Menge des pastösen BackNatur Ferments - allerdings ist etwas mehr Wasserzugabe notwendig, da es sich bei dem Trockenferment um eine getrocknete, pulvrige Konsistenz handelt. 

 



 

Praktische Anwendung des BackNatur Trockenferments zum Vorteig: 

Möchten Sie 1000 g Mehl für ihr Brot verwenden, gilt es davon 30 % der Gesamtmehlmenge mit dem BackNatur Ferment zu versäuern, also 300 g Mehl. Wenn Sie nun abends Ihren Vorteig mit 300 g Mehl ansetzen, verwenden Sie 10% BackNatur Ferment im Vorteig, also 30 g BackNatur Ferment.  

Hinzu kommt dann das Wasser, wobei man bei dem Vorteig von einer Teigausbeute (Verhältnis Mehl zu Wasser) von TA 200 ausgeht, d.h. 100 g Mehl zu 100 g Wasser. In diesem Beispiel sind es dann zu den 300 g Mehl nun 300 g Wasser. Bei der Verwendung von dem BackNatur Trockenferment wird die Wassermenge um 30% erhöht, es sind nun 330 g Wasser. . 

 

Zuerst wird das Backferment (trocken oder pastös) in 30°C warmen Wasser verrührt. Danach wird es mit der abgewogenen Mehlmenge in einer ausreichend großen Schüssel gut vermengt. Danach wird der Vorteig gut abgedeckt und wird bei 24 - 26°C gegärt. Ein Unterschied liegt bei der Verwendung des pastösen und trockenen BackNatur Ferments in der Gärdauer. 

ACHTUNG:

Pastöses BackNatur Ferment gärt im Vorteig: 9 - 15 Stunden 

Trockenes BackNatur Ferment gärt im Vorteig : 24 Stunden  

 

Die Verwendung des Vorteigs erfolgt im weiteren wie in den Rezepten angegeben ist. 



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