Gutes brot locker und leicht selber backen


Der Duft von frischem selber gebackenem Brot ist einfach unwiderstehlich verlockend. Es ist dabei gar nicht schwer, Brot selber zu backen. Im Laufe der Zeit entwickelt man immer mehr Erfahrungen, wie die verschiedenen Getreidesorten verarbeitet werden und welche Einflüsse zu einer guten Brotqualität führen. 

 

Was braucht man, um gutes Brot selber zu backen? 

Nichts weiter als Getreide + Wasser + Salz + ein Teiglockerungsmittel und vor allem viel Freude und Interesse beim Brot backen. 

 

 

Ein wesentliches Kriterium zum Gelingen einer guten Brotqualität liegt in der Auswahl der Backzutaten. Dabei unterscheiden sich die verschiedenen Getreidesorten in ihrer Qualität und Backverhalten, durch die verwendete Saatgutsorte, die verschiedenen Anbaumethoden - biologisch oder konventionell-  und den jahreszeitlichen Witterungsverläufen. Jede Getreidesorte verhält sich bei der Brotbereitung in Bezug auf die Wasseraufnahme und die notwendige Knetzeit etwas anders. Weizen und Dinkel haben beispielsweise einen starken Kleber, der später das Eiweißgerüst beim Brot bildet und für das Gashaltevermögen sorgt. 

 

 

Neben der Getreideauswahl wird mit der Wassermenge und der Wasserqualität die Teigbeschaffenheit und infolge dessen die Krumenstruktur des fertigen Brotes vor allem in Bezug auf das Brotvolumen und die Frischhaltung des Brotes beeinflusst. Im Brotbereitungsprozess entwickeln sich durch die verschiedenen Teigführungen unterschiedliche Aromen und Geschmacksrichtungen. Verschiedene Knet- und Wirkmethoden dienen dazu, das Wasser im Teig in eine gute Verbindung zu bringen und ermöglichen auf diese Weise die vielen Form- und Gestaltgebungen der Brote.  

Das Salz im Brot ist unverzichtbar, denn es gibt Geschmack und ist backtechnologisch notwendig, um gute Brote zu backen. Es festigt unter anderem das Klebergerüst in den Teigen und wirkt hemmend auf die Aktivität von stärkeabbauenden Enzymen, was vor allem bei den Roggenteigen zu einer größeren Gärtoleranz führt. Ohne Salz würden die Brote fahl aussehen und fade schmecken.  

 

 

Als Teiglockerungsmittel ist mit dem milden BackNatur Ferment ein Backen ohne zusätzliche Backhefe möglich, um lockere Brote zu erhalten. Man kann mit sämtlichen Getreidesorten backen, wobei der Eigengeschmack des Getreides durch das Ferment besonders hervorgehoben wird.  Durch eine lange Vorteigteigführung mit BackNatur Ferment wird das Getreide im Zusammenspiel der Enzyme mit den milchsäurebildenden Mikroorganismen zu einem luftigen, lockeren, geschmacksgebenden Vorteig, bei dem sich milde Säuren und viele Aromastoffe für ein gutes Brot bilden.  


Bei der Teigbereitung für Brote und Brötchen wird eine einstufige Führung praktiziert. Wie das Wort Führung schon ausdrückt, handelt es sich hier um einen Vorgang, der nicht willkürlich verläuft.

 

Der Mensch führt den Prozess schon bei der Auswahl der Zutaten, bei der Teigbereitung, dem Gärungsverlauf und der anschließenden Formgebung sowie dem Backprozess. Mit einer guten Beobachtung werden die einzelnen Arbeitsschritte idealerweise aufmerksam ausgeführt. Eine gute Zielvorstellung zur fertigen Backware, die die einzelnen Schritte der Backwarenzubereitung mit einer klaren Fragestellung begleitet, führt zu der gewünschten Form und dem Aussehen der Backwaren.

 

Genauso wie beim Kochen, sind die Sinne des Menschen im Brotbereitungsprozess wahrnehmend aktiv. Beispielsweise bei der Zubereitung der Vorteige, der Festlegung der Knetdauer, der Teigentwicklung und der Formgebung der Teige. Die Führung der Prozesse steht demnach im wissentlichen Zusammenspiel der technologischen Teigführungen mit der empfindsamen Seite zur Entwicklung der Teige und den unterschiedlichen Formgebungen durch den Menschen. Man kann sagen, dass im Laufe der Zeit diese Führungskraft durch Erfahrung und Interesse beim Brot backen zu einer hervorragenden Brotqualität führen kann.