Was ist Backferment und wie wird es verwendet

Entwicklung der BackNatur Fermente


Die Entwicklung der BackNatur Fermente begann bei uns im Jahre 2003. Backferment ist ein Teiglockerungsmittel auf Basis der Milchsäuregärung, das zur Herstellung von Brot und Brötchen verwendet wird. Auf diese Weise gelockerte Brote und Brötchen wirken auf die Verdauung bekömmlich. Der Begriff Backferment wurde im Zusammenhang mit der Anthroposophie geprägt, als Hugo Erbe damit einen Impuls von Rudolf Steiner umsetzen wollte. Er schuf allerdings eine Art Ferment, bei dem nicht das von Steiner empfohlene Honig-Salz-Prinzip, sondern ein alchemistisches Prinzip seine Umsetzung fand und verwendete dafür statt Salz ein Erbsenmehl.  

 

Für uns stand die Forschungsfrage nach einem heilkräftig wirkenden und Lebenskraft stärkenden Brot für eine aufbauende Ernährung des Menschen im Vordergrund. Hier war zum einen unser Ziel, eine gute Brotqualität bezüglich Aroma, Geschmack und Struktur herzustellen und zum anderen die Wirkung des Brotes auf die Lebens- und Bewusstseinskraft des Menschen zu erforschen.

 

Ein wesentlicher Einflussfaktor auf die Brotqualität und Brotgesundheit steht aus unseren Forschungen resultierend mit der Qualität des Teiglockerungsmittels beim Brot backen  in Verbindung. Denn eine wesentliche Forschungsfrage lag für uns darin, den Unterschied zwischen der alkoholischen Gärungsprinzip und der Milchsäuregärung beim Sauerteig und im Vergleich zur Milchsäuregärung beim Backferment wahrzunehmen. Im Rahmen unserer Forschungen, die auf biochemischer Ebene und erweitert auf der Empfindungsebene, also dem Geschmack, Aroma und die Wirkung auf die Verdauung, stattfanden, sind wir auf die geistige Bedeutung der Broternährung aufmerksam geworden. 

 

So sind wir auf die geisteswissenschaftliche Idee von Rudolf Steiner gestoßen, der das Honig- Salz- Prinzip als ein förderliches Prinzip für ein Brot genannt hat, das den Menschen in seiner Bewusstseinsentwicklung unterstützt. Diese Idee findet durch die geistigen Gedanken von Heinz Grill eine anregende Erweiterung, der die Wirkung von Honig und Salz im Brot auf die seelische Empfindung und vor allem die Wirkung der Milchsäuregärung auf die Lebenskräfte beschreibt. 


Nur ursprüngliche zutaten 

 

Aufgrund dieser Impulse haben wir zuerst das BackNatur Ferment auf Dinkelbasis entwickelt. Dieses Ferment lässt sich leicht anwenden und zeichnet sich durch seine Zuverlässigkeit aus. Es wurden von uns dafür sehr viele Rezepte und unterschiedliche Teigführungen entwickelt.

 

Das BackNatur Ferment besteht aus den ursprünglichen Zutaten Dinkel, Honig, Salz und Wasser. Die Gärung entwickelt sich bei dem BackNatur Ferment vom ersten Augenblick an in der Polarität von Honig und Salz mit Dinkel als Getreide. Es kann durch diesen Vorteig-Starter beim Backen ganz auf Backhefe verzichtet werden. Denn BackNatur Ferment ist triebaktiv und zeichnet sich durch eine gute Gärstabilität aus. Bei der Herstellung wirkt das spontane Gärungsprinzip, das eben jenes Gegenwärtige aus dem Getreide nutzt, was die Natur durch die Bedingungen der Saat, des Wachstums und der Ernte im Jahreslauf hervorgebracht hat.   

 

Um mit dem Backferment Brot und Brötchen zu backen, ist die Zeit zum Reifen des Teiges ein wesentliches Kriterium, denn man muss hierzu zunächst einen Vorteig ansetzen, der über 12 Stunden steht. Auch in den weiteren Phasen der Brotbereitung sind Gär-, bzw. Reifezeiten notwendig, die die Backwaren sehr bekömmlich und schmackhaft werden lassen.


Backnatur Ferment, direkt

Bei Backnatur Ferment direkt handelt es sich um 100%iges Bio-Dinkelferment aus Bio-Dinkelmahlerzeugnissen, Wasser, Bio-Honig und Meersalz. Man kann damit sofort einen Vorteig herstellen. Damit entfällt die Fehlerquelle, die bei anderen Fermenten durch die Herstellung eines sogenannten Grundansatz eintreten kann. Auch ist es zeitsparend, damit man mit dem Brotbacken sofort beginnen kann.  


BAcknatur Roggenferment, vegan

Beim veganen BackNatur Roggenferment (100%) wurde auf Honig verzichtet und stattdessen Kokosblütenzucker, der aus dem Nektar der Kokospalme hergestellt wird, verwendet. Dabei war die Überlegung, dass dieser in der kosmischen, luftig und lichten Sphäre entsteht und damit dem blütenhaften Prinzip von Honig ähnlich ist. Brote und Brötchen die mit dem BackNatur Roggenferment gebacken werden, benötigen auch keinen Zusatz von Hefe.


Backnatur Trockenferment

Mit dem BackNatur Trockenferment, ebenfalls auf Dinkelbasis, hat sich die Möglichkeit einer längeren Haltbarkeit für das Backferment im Vergleich zum frischen, pastösen Ferment entwickelt. Die Anwendung ist vergleichbar mit den pastösen, frischen Ferment. Es ist nicht notwendig, wie bei anderen im Handel befindlichen Fermenten komplizierte Stufen zur Aktivierung des trockenen Ferments durchzuführen. 


Wir bieten mit dem BackNatur Ferment ein zuverlässiges Produkt, mit dem Sie eine Vielzahl an verschiedenen Broten und Brötchen und sogar Kuchen auf unkomplizierte Weise backen können. 



Vergleich von Milchsäure und Essigsäure

Beim Backferment liegt das gebildete Milchsäure-, Essigsäureverhältnis bei 95% : 5%. Dies führt zu milden, aromatischen, kräftigenden und bekömmlichen Broten und Brötchen. Mit der Milchsäuregärung ist eine belebende und erhellende Wirkung auf die Darmgesundheit und eine Stärkung des Immunsystems verbunden; so beschreibt es Heinz Grill im Buch " Die Milchsäure und ihre Bedeutung für die Gesundheit". 

 

Ein wesentliches Anliegen war für uns zusätzlich die zuverlässige technologische Anwendung dieser Fermente, die den individuellen Gestaltungsfreiraum zur Brot- und Brötchenherstellung des Menschen fördert. Es lassen sich sämtliche Getreidearten damit backen und man hat viele Möglichkeiten zur unterschiedlichen Formgebungen. Auch freigeschobene Brote und sogar Kuchen sind damit möglich.  



Wir sind ein Bio-Zertifiziertes Unternehmen.