Christstollen mit BackNatur Ferment
Der klassische Christstollen hat eine lange Tradition. Im frühen Mittelalter war er schon bekannt und er hat sich im Laufe der Zeit zu einem festlichen Gebäck weiter entwickelt. Früher wurde er zunächst aus den ganz einfachen Zutaten wie Hafer, Wasser und Rübenöl zum Adventsfasten hergestellt. Die Zugabe von Butter wurde erst später erlaubt! Viele weitere Zutaten sind seitdem hinzugekommen und so hat sich aus dem kargen Fastengebäck der reichhaltige Christstollen mit vielen Varianten durch Zugabe von Mandeln, Cranberrys, Quark, Nüssen und Mohn entwickelt. Der bekannte Dresdner Christstollen zeichnet sich durch viel Butter und Rosinen aus.
Christstollen zählt zu den Gebildebroten, die meist nach christlichen Vorbildern gestaltet werden. So versinnbildlicht der handgeformte Stollen den in weiße Windeln gewickelten neugeborenen Jesus Christus.
Eine neue Rezeptur möchten wir mit dem BackNatur Ferment vorstellen und dabei die spezielle handwerkliche Formgebung in detaillierten Schritten zeigen und viele praktische Tipps zur Zubereitung und Lagerung geben.
Christstollen mit BackNatur Ferment
Vorteig:
250 g Dinkelvollkornschrot, fein
250 g Trinkwasser (30°C) // 300 g bei Trockenferment
25 g BackNatur Ferment
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525 g Vorteig
Es werden für den Vorteig zuerst das Wasser und das BackNatur Ferment gut verrührt, um es danach zu dem Mehl in einer Backschüssel für 2 Minuten zu vermengen. Danach gärt der Vorteig für 12-15 Stunden bei 25-27°C.
ACHTUNG:
Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss 24 Stunden zum Gären stehen.
Quellstück:
800 g Rosinen
100 g Zitronat
250 g Orangeat
100 g Mandeln, gehackt
150 g Mandeln, gestiftet
etwas Zitronenschale
325 g Trinkwasser (30°C)
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1725 g Quellstück
Für das Quellstück werden die Zutaten 9 - 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen.
Teigbereitung:
525 g Vorteig
750 g Weizenmehl, Type 550
1750 g Quellstück
10 g Meersalz
50 g Marzipan
500 g Butter
18 g Vanillezucker
2 g Kardamon
1 g Marcisblüte
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3581 g Teig
Alle Zutaten für den Hauptteig werden in eine Backschüssel abgewogen. Danach wird der Teig für 12 Minuten gut geknetet und anschließend bei 28-30°C für 60 Minuten luftdicht abgedeckt (Deckel, Folie, Kunststofftüte) weiter gegart. Der Teig darf nicht zu lange geknetet werden, denn er würde sonst trocken werden, weil sich das Fett aus der Teigverbindung herauslöst und absetzt.
Aufarbeitung:
Nach der Gare wird der Teig mit einer Teigkarte auf eine bemehlte Arbeitsfläche gegeben und geteilt. Wenn man einen Mini-Stollen backen möchte, wiegt man 300 g Teig ab oder man teilt den Teig in 3 Teile und backt daraus große Stollen. Die abgewogenen Teige werden ganz leicht rund gewirkt und danach zu Stollen geformt.
Die handwerklich geformten Stollen werden auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gelegt. Danach wird das Backblech zur Endgare luftdicht abgedeckt.
Endgare
Die Teiglinge werden ungefähr bei 28-30°C für 60- 90 Minuten stehen gelassen.
Backzeit:
Die Stollen werden im vorgeheizten Backofen bei 160°C mit leichter Schwadengabe gebacken. Nach ca. 2 Minuten wird der überschüssige Dampf durch Öffnen der Backofentür abgelassen (Vorsicht: Wasserdampf ist sehr heiß). Die gesamte Backzeit beträgt ungefähr 60 Minuten. Die Stollen sind gar, wenn eine Kerntemperatur von 98°C erreicht ist.
Nach dem Backen wird der Stollen mit Butter und Puderzucker oder Rohrohrzucker haltbar gemacht.
Das ofenwarme Gebäck wird mit geschmolzener Butter bepinselt und danach großzügig mit Puderzucker bestäubt oder in einer Schüssel mit Rohrrohrzucker gewälzt. Die Butter sorgt für eine schützende Schicht, sodass der Stollen nicht austrocknet. Dadurch werden die Aromen ins Innere vom Stollen transportiert. Der Puderzucker dient auch als Aromaschutz, der das Entweichen der Aromastoffe verhindert. Außerdem wird der Stollen durch Butter und viel Zucker haltbar gemacht.
TIPP STOLLENKONFEKT :
Man kann mit diesem Stollenrezept auch Stollenkonfekt backen. Dafür wird der Teig nach der Gare ausgerollt und anschließend in 2,5 cm breite Streifen geschnitten. von diesen Streifen werden wiederum in 2,5 cm große Stücke abgeschnitten. Diese Würfel werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und dann anschließend nach den gleichen Angaben wie beim Christstollen weiter gegart und gebacken.
TIPP STOLLEN IM GLAS:
Fetten Sie hierzu ein kleines Einmachglas mit Butter und füllen Sie dieses zu 3/4 mit rundgewirkten Stollenteig. Geben Sie den Deckel auf das Einmachglas und stellen es auf Gare nach den Angaben im Rezept. Anschließend wird der Stollen in den geöffneten Gläsern in dem vorgeheizten Backofen gebacken.
10 Schritte
zum handwerklich geformten Christstollen
Fragen zur Lagerung, Haltbarkeit, Anschnitt
- Wie lange muss der Stollen vor dem Anschnitt ruhen?
Eine Woche Geduld bis zum Anschnitt
sind ausreichend, in dieser Zeit haben sich die Aromen gut im Stollen verteilt und ihn durchzogen.
- Wie wird der Stollen angeschnitten?
Der fachgerechte Anschnitt des Stollens erfolgt nicht an dessen Ende, sondern gerade und genau in der Mitte. Man schneidet gleichmäßig von beiden Seiten die benötigten Scheiben ab und schiebt die beiden Anschnittstellen anschließend wieder passgenau aneinander. Auf diese Weise hält sich auch ein angeschnittener Stollen frisch, ohne dass die Schnitt- stellen austrocknen.
- Wie wird ein Christstollen gelagert?
Prinzipiell wird ein Stollen kühl und dunkel gelagert. Ideal sind Temp. zwischen 10 – 16 Grad und eine rel. Luftfeuchtigkeit von 50 – 70 %. Hierzu bietet sich oft ein kühler, dunkler Raum im Keller an. Ein Kühlschrank ist nicht geeignet, weil der Stollen bei Temp. zwischen 10 Grad plus und 10 Grad minus besonders schnell austrocknet.
- Wie lange ist der Christstollen haltbar?
Das hängt jeweils von den Zutaten ab. Der hohe Anteil an Trockenfrüchten wie
z.B. Rosinen, Zitronat oder Orangeat erhöht die Lagerfähigkeit, oft sogar über Jahre, vor allem auch
wenn diese mit Schokolade überzogen sind. Stollen ohne Trockenfrüchte sollten
bald verzehrt werden.
