Ein handwerkliches großes Brot
Bei diesem Rezept mit einem weichen Teig (hoher Wassergehalt bzw. starke Hydratation) wird die Methode "dehnen und falten" oder "stretch & fold" angewendet. Diese Methode wird auch unter Backfachkunde genauer erklärt. Diese Aufarbeitung ergibt ein Brot mit einer großporigen Krumme und einer sehr knusprigen Kruste. Dieses Brot wird auch gerne zur Suppe oder als Bruschetta gegessen.
Es ist für diejenigen Hobbybäcker geeignet, die gerne eine neue Aufarbeitungsmethode einmal kennen lernen und ausprobieren möchten.
Artisan-Brot
Vorteig:
300 g Weizenmehl, Type 550
300 g Wasser (40°C) // 360 g bei Trockenferment
30 g BackNatur Ferment
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660 g Vorteig
Der Vorteig wird zubereitet, indem zuerst warmen Wasser mit dem BackNatur Ferment gut verrührt wird. Danach wird es gründlich 2 Minuten mit dem Mehl vermischt und anschließend luftdicht verschlossen, um bei 26-28°C für 9-12 Stunden zu gären.
ACHTUNG:
Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss 24 Stunden zum gären stehen.
Teigbereitung:
660 g Vorteig
600 g Weizenmehl, Type 550
100 g Roggenmehl, Type 1150
22 g Meersalz
375 g Wasser (30°C)
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1757 g Teig
Für den Hauptteig wird der gut gegärte Vorteig mit den übrigen Zutaten gut verknetet. Bitte machen Sie die Kleberprobe. Danach wird der Teig in einer entsprechend großen Backschüssel, luftdicht (Deckel, Folie, Kunststoffbeutel) verschlossen und zur weiteren Aufarbeitung zunächst 30 Minuten bei 28-30°C weiter gären gelassen.
Aufarbeitung:
Nach diesen ersten 30 Minuten Gare, wird der Teig nach der “Strech & Fold” Methode dreimal, mit jeweils 30 Minuten Abstand bearbeitet, d.h. für den Teig bis zu diesem Zeitpunkt 90 Minuten Gare.
Nach diesem dreimaligen falten, ruht der Teig zur weiteren Gare für 60 Minuten.
Strech & Fold:
ist eine Teigbearbeitung, durch die der vorhandene Kleber gedehnt und geformt wird. Der so bearbeitete Teig ist elastischer und das Glutengerüst hält dem Druck der Gärblasen besser stand. "Stretch and fold" wendet man bei sehr weichen Weizenteigen, die eine grobe unregelmäßige Porung haben sollen, an.
Endgare:
Danach wird erneut auf einem gut, mit feinem Roggenschrot, bemehlten Tuch der Teig noch einmal gefaltet. Danach kommt er in ein ausreichend großes Gärkörbchen, für weitere 60 Minuten bei 28-30°C. Bei voller Gare wird der Teigling mit dem Schluss nach unten auf das gefettete Backblech gesetzt, dann wird die Oberfläche mehrmals eingeschnitten und danach mit wenig Schwaden gebacken.
Backzeit:
Bei 260°C wird dieses Artisanbrot im vorgeheizten Backofen angebacken und bei 180°C-200 °C ausbacken. Nach 1-2 Minuten lässt man den überschüssigen Dampf durch öffnen der Backofentür entweichen. Das Brot wird 60- 80 Minuten gebacken, je nachdem wie stark es gebräunt werden soll. Das Brot ist gar wenn es beim klopfen hohl klingt.
Hören Sie hier wie das Brot knistert.
Typennummer = Mineralstoffgehalt
Der Mehltyp ist unabhängig von der Feinheit eines Mehls. Er gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm bezogen auf 100 g Mehl an. Um den Mehltyp zu ermitteln, werden 100 g Mehl verbrannt und die übriggebliebene Asche gewogen. Dieser Wert gibt dann den Mineralstoffgehalt an. Also Mehltyp 405 bei Weizenmehl gibt an, dass 405 mg Asche/Mineralstoffe in 100 g Weizenmehl enthalten sind.
